Ottimi sia d'inverno che d'estate, i funghi danno un tocco in più a molte pietanze.

Cappelle di funghi ripiene
Ingredienti: 8 grossi funghi porcini, 60 g di burro, 1 uovo, 50 g di parmigiano grattugiato, ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 1 cipolla, 100 g di mollica di pane, 15 g di prezzemolo, sale, pepe.
Staccare delicatamente le cappelle dai gambi, cercando di non romperle. Pulire bene le cappelle e i gambi, lavando tutto rapidamente e asciugare. Cospargerle col sale, per far perdere l'acqua che contengono e scolarle.
Per il ripieno: tritare finemente i gambi dei funghi; successivamente la cipolla e soffriggere in 50 g di burro aggiungere sale, un pizzico di pepe e mescolare, bagnando col vino; continuare la cottura fino all'evaporazione del vino stesso.
Sempre mescolando, aggiungere 2 cucchiai di salsa e continuare la cottura per 10 minuti sino a che non si ottenga un composto piuttosto consistente. Aggiungere il prezzemolo tritato finemente e la mollica sminuzzata, il formaggio e un uovo.
Riempire la parte concava delle cappelle con questa farcitura, in modo da formare un monticello. Col burro rimasto, imburrare la teglia e disporvi dentro le cappelle in uno strato soltanto, irrorandole con olio.
Porre in un forno a 200°C e lasciare cuocere per 30 minuti.

Pinaroli impanati
Lavare e spellare i pinaroli e poi impanarli con farina, uovo e pane grattato; quindi friggerli da ambo le parti, fino a completa doratura.

Funghi fritti
Ingredienti: 4 porcini sani di media grandezza, farina, 1 uovo, sale, pepe, olio per friggere.
Pulire bene i funghi, lavarli e tagliarli a fette sottili; infarinarli e passarli poi nell'uovo sbattuto con una presa di sale, pane grattato. Friggerli in abbondante olio.

Funghi in padella
Ingredienti: 500 g di funghi, 2 pomodori, aglio, prezzemolo, olio e sale.
Pulire bene i funghi, lavarli e tagliarli a fette; mettere in padella 2 spicchi di aglio i funghi e abbondante olio. Cuocere a fiamma alta per 10 minuti e poi aggiungere il pomodoro tagliati a pezzetti e continuare a cuocere per 15 minuti. Spolverare col prezzemolo.

Funghi ovuli o novelli in insalata
Ingredienti: 300 g di ovuli (o porcini piccoli), 100 g di parmigiano a scaglie, 2 cucchiai di olio, 1 limone spremuto, sale, pepe.
Pulire bene i funghi, lavarli e tagliarli a fette sottili e condire col limone, olio, pepe e sale. Disporli in un piatto da portata e coprire con scaglie di parmigiano. Far riposare per un ora in frigo e poi servire.

Funghi in fricassea
Ingredienti: 700 g di funghi, aglio e prezzemolo, 1 bicchiere d'olio, sale, pepe, 3 tuorli d'uovo, succo di 1 limone.
Pulire bene i funghi, lavarli e tagliarli a fette sottili. Preparare un battuto di prezzemolo e aglio e farlo soffriggere a fuoco basso in una padella con dell'olio. Aggiungere poi i funghi, il sale, il pepe; mettere il coperchio sulla pentola e far cuocere per 20 minuti circa.
A quel punto, andranno aggiunti i tuorli sbattuti delle uova con il succo del limone, togliendo prima la padella dal fuoco. In questa fase, i funghi dovranno essere mescolati con prontezza perché l'uovo non leghi troppo i funghi stessi.

Funghi detti a "funghetto"
Ingredienti: ½ kg di funghi porcini, ½ bicchiere di olio, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, sale, alcuni crostini fritti.
Pulire e raschiare bene i funghi porcini, lavarli. Farli sgocciolare e tagliarli a pezzetti. Mettere in una casseruola l'olio, l'aglio e il prezzemolo tritato, il sale. aggiungervi i funghi, che andranno cotti lentamente per 20 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.

Boisene alla piastra
Ungere una padella antiaderente aggiungere sale, aglio e le boisene arrostirle da ambo i lati e poi condire con olio e prezzemolo tritato.

Fagioli al pomodoro
Ingredienti: 700 g di fagioli freschi, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, salvia, 1 bicchiere di olio, sale, sugo di pomodoro.
Preparare in un tegame un soffritto con aglio e cipolla tritati, salvia e olio e mettere poi i fagioli puliti e mondati. Aggiungere il sugo di pomodoro l'acqua salata (abbondante) e lasciare cuocere il tutto per 30 minuti.

Fagioli all'uccelletto
Ingredienti: 500 g di fagioli cannellini secchi o in scatola, 1 spicchio d'aglio, salvia, sale, pepe, prezzemolo.
Lessare i fagioli, colarli e conservare il liquido di cottura. Soffriggere nell'olio l'aglio, il rosmarino e la salvia tritati, aggiungere poi i fagioli, mezzo bicchiere d'acqua di cottura sale, pepe e cuocere per 10 minuti.

Purea di fave con scarola e pecorino romano
Ingredienti: 500 g di fave sbucciate, 1 kg di scarola, pecorino romano, aglio, sale e peperoncino.
Lessare le fave e passarle fino ad ottenere un purè, condire con olio.
Lessare la scarola, passarla in padella con aglio e peperoncino.
Disporre i due composti nel piatto, separati, facendo una grattatina di formaggio sul purea di fave. Guarnire con una grande foglia cruda di scarola e con alcune fave sbucciate fresche.

Fave di Annamaria
Ingredienti: 1 kg di fave fresche, 1 bicchiere d'olio, sale, pepe, 1 spicchio d'aglio, rosmarino.
Sbucciare le fave e rosolarle in casseruola con olio, sale, pepe, aglio e rosmarino tritati; aggiungere un po' d'acqua e lasciare cuocere per 20 minuti.

Fave lessate di Liliana
Ingredienti: 2 kg di fave grosse o 500 g di fave secche, 250 g di tonno, 1 cipollino, olio, sale.
Lessare le fave per 20 minuti. Condirle con olio, sale, il cipollino tagliato finemente e il tonno.
Nota: le fave secche vanno tenute a bagno per 12 ore e poi cotte per almeno un ora.

Lenticchie alla casalinga
Ingredienti: 1 kg di lenticchie secche, 1 bicchiere di olio, sale, pepe, ½ cipolla.
Far lessare le lenticchie fino a metà cottura; scolarle e metterle in una casseruola con aglio, salvia, olio, sale, pepe, la mezza cipolla trita ed un po' di acqua calda.
Coprire la casseruola e lasciarla cuocere lentamente per 20 minuti, mescolando ogni tanto affinché le lenticchie non si attacchino al fondo della pentola.

Lenticchie al sugo
Ingredienti: 300 g di lenticchie ammollate nell'acqua, sedano, carote, cipolle, aglio, rosmarino tritato, olio, sale, 4 pomodori.
Rosolare un po' nell'olio gli odori, aggiungendo i pomodori e lasciare cuocere per 10 minuti. Aggiungere l'acqua e le lenticchie. Lasciare cuocere per 20 minuti.

Lenticchie lessate
Mettere a bagno i legumi secchi, per 12 ore, con acqua tiepida e sale. Quindi scolarli e cuocerli col sale per 20 minuti. Quando arrivano a galla le lenticchie, aggiungere 1 bicchiere di acqua fredda e continuare la cottura. Condire con olio, sale, pepe e 1 cipollino tagliato finemente.
Nota: allo stesso modo, si possono preparare i fagioli e i ceci.

Ceci agli aromi
Ingredienti: 300 g di ceci, 1 cipolla, sedano, rosmarino, brodo, sale, 4 cucchiaie di olio, timo, alloro.
Mettere i ceci a bagno per 12 ore. Farle cuocere in acqua con sale, cipolla e sedano per un ora e poi colarli e conservare il liquido di cottura.
Rosolare un pezzetto di cipolla, aglio e rosmarino, timo e alloro nell'olio, aggiungervi i ceci un bicchiere d'acqua di cottura e cuocere per 15 minuti e servire.

Piselli alla casalinga
Ingredienti: 1 kg di piselli freschi, 1 bicchiere d'olio, sale, pepe, 1 spicchio d'aglio,
50 g di pancetta, alcuni crostini di pane al forno.
Sbucciare i piselli e porli in casseruola con olio, sale, pepe, aglio e pancetta trita grossolanamente; se occorre, aggiungere un po' d'acqua salata e lasciare cuocere per circa un'ora. Servire con i crostini.

Piselli alla fiorentina
Ingredienti: 1 kg di piselli freschi, 500 g di carote tagliate a cubetti, 1 bicchiere di olio, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, 1 dado, sale, pepe.
In una casseruola rosolare nell'olio l'aglio e il prezzemolo tritati, le carote, i piselli sgusciati, sale, pepe, il dado e acqua quanto basta a coprire il tutto. Lasciare cuocere lentamente per 30 minuti e servire con crostini di pane.

Granoturco alla griglia
Ingredienti: 6 pannocchie di granoturco.
Togliere alle pannocchie le foglie e le barbe, asciugarle con cura e porle sulla griglia già caldissima. Lasciare cuocere per 20 minuti, rigirandole ogni 3-4 minuti.

Patate in carta d'argento
Ingredienti: 4 grosse patate, 2 cucchiai di erba cipollina tritata, 2 cucchiai di burro, sale.
Lavare le patate, senza sbucciarle, salarle e avvolgerle una per una nella stagnola. Cuocere in forno caldo per 50 minuti.
Toglierle dall'imballo, a cottura ultimata, tagliarle a metà, dopo averle fatte raffreddare leggermente, per poterle sistemare sul piatto di portata. Ogni patata va farcita con ½ cucchiaio di burro.

Patate duchesse
Ingredienti: 1 kg di patate lessate, 75 g di burro, 2 uova intere e 1 tuorlo, 1 hg parmigiano, noce moscata, sale, pepe.
Schiacciare le patate, per poi aggiungere le uova, il burro, il sale, il pepe, parmigiano e noce moscata. Mettere l'impasto nella siringa dei dolci e premerlo a mucchietti dando la forma preferita sulla teglia unta.
Infornare per 30 minuti.

Patate farcite al forno
Ingredienti: 4 patate grosse, 80 g di gruviera grattugiata, 2 uova intere, 1 tazza di carne cotta tritata, sale, pepe.
Cuocere le patate intere nella pentola per 20 minuti circa; tagliarle in due e svuotarle un po' con un cucchiaino. Unire la polpa delle patate alle uova, al gruviera e alla carne, al sale, al pepe.
Riempire con il composto ogni mezza patata e mettere nel forno, usando un tegame adatto, per un totale di 20 minuti.
Nota : si possono riempire anche con il tonno.

Patate al formaggio
Ingredienti: 1 kg di patate, 200 g di fontina tagliata a fette sottili, 1 bicchiere di panna, 70 g di burro, sale, pepe.
Sbucciare le patate e tagliarle a fette alte ½ cm e disporle in una teglia, in un solo strato. Disporvi sopra il burro a pezzetti, salare, pepare, e bagnare con la panna. Coprire con le fette di fontina; chiudere la teglia con un foglio di carta d'argento e cuocere in forno a calore medio, per 30 minuti. Dopo questo tempo, togliere il foglio di carta e cuocere ancora per 10 minuti. Servire caldo.

Patate alla panna
Ingredienti: 1 kg di patate, 800 g di carote, 800 g di piselli, 150 g di burro, 2 bicchieri di panna, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di prezzemolo tritati, sale, pepe.
Affettare le patate sbucciate e tagliare a listelli le carote; sgusciare i piselli. Su una teglia abbondantemente imburrata, disporre un primo strato di patate, un secondo di piselli, un terzo di carote.
Sopra ogni strato, mettere qualche pezzetto di burro, ½ bicchiere di panna, sale, pepe. Spolverizzare col prezzemolo e poi con il parmigiano. Coprire con qualche fiocchetto di burro e bagnare ancora con la panna.
Infornare a calore medio per circa 1 ora.

Patate alla pizzaiola
Ingredienti: 1 kg di patate, 1 mozzarella tagliate a fette sottili, 4 filetti di acciuga tagliate a pezzetti, 1 cucchiaio di origano, 6 pomodori maturi tritati, 5 cucchiai di olio, 4 cucchiai di pangrattato, sale.
Pelare le patate e affettarle sottili. In una teglia unta con olio, fare uno strato di patate, coprirle con mozzarella; qualche pezzetto di acciuga andrà aggiunta insieme al pomodoro e all'origano.
Fare un secondo strato di patate, e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Ultimo strato dovrà essere il pomodoro e in fine il pangrattato con l'olio. Cuocere in forno a calore medio per 1 ora con carta stagnola.

Purea di patate
Ingredienti: 1 kg di patate lessate, 30 g di burro, 50 g di parmigiano, 200 g di latte, sale.
Schiacciare le patate e far bollire il latte. Quindi mettere il passato di patate in una casseruola, unire il burro, il latte, il sale e il parmigiano; mescolare e cuocere per 5 minuti.
Nota: volendo si possono aggiungere tre carote schiacciate, per colorare un po' di più il purea.

Patate lesse
Ingredienti: 1 kg di patate, acqua.
Lavare le patate, coprirle con l'acqua e cuocere per 30 minuti. Sbucciarle e lasciarle raffreddare. Poi tagliarle a fette e condire con olio, sale, aglio e prezzemolo tritati.

Patate Cips.
Tagliare a fettine molto sottili le patate e friggerle poco alla volta in abbondante olio.

Le verdure vanno lavate bene, tenendole in ammollo in acqua con sale e con un cucchiaino di bicarbonato per 10 minuti, poi vanno sciacquate molto bene.

Sauer - kraut
Ingredienti: 2 cavoli bianchi, sale, ½ bicchiere d'olio, 1 bicchiere di aceto, 2 spicchi d'aglio.
Mondare bene i cavoli levando le prime foglie e il torso; lavarli e tagliarli a listarelle sottili. Soffriggere la cipolla in una casseruola con olio e sale, aggiungere il cavolo, l'aceto, l'aglio; far cuocere col coperchio per ½ ora mescolando ogni tanto.
Nota: questo piatto può servire di contorno a pollo e manzo lessi e wrustel.

Cavolini di Bruxelles alla pancetta o prosciutto cotto
Ingredienti: 1/2 kg di cavolini, 150 g di pancetta (o prosciutto cotto) affettata sottile e 100 g tagliata a dadini (facoltativa), olio,1/2 dado ½ cipolla tritata 1 cucchiaio di prezzemolo e rosmarino e aglio tritati, sale, pepe.
Rosolare in un tegame con olio la pancetta, le verdure e le erbe. Aggiungere i cavolini, sale, pepe, dado e coprire con acqua. Cuocere per 30 minuti circa.

Cavolfiore al formaggio
Ingredienti: 1 cavolfiore, 1 tazza di besciamella, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Pulire il cavolfiore eliminando le foglie verdi e lessarlo in acqua bollente salata per 20 minuti. Scolarlo e sistemarlo in una teglia imburrata. Unire alla besciamella calda il parmigiano, il sale, il pepe e versare la crema sopra il cavolfiore. Mettere in forno a220 gradi per 20 minuti.

Cavolo ripieno
Ingredienti: 1 cavolo verza di circa 1 kg, 200 g di carne tritata,150 g di parmigiano grattugiato, 1 cipolla media, 1 carota, ½ bicchiere di latte, 200 g di mortadella, ½ l di brodo,2 uova, 50 g di burro,50 g di pane grattugiato, noce moscata, sale, pepe.
Rosolare nell'olio una cipolla affettata sottile aggiungendo anche la carne e mezzo bicchiere d'acqua, sale e cuocere per 20 minuti. Far raffreddare e aggiungere la mortadella tritata, le uova, il sale, il pepe, la noce moscata, il parmigiano e il pangrattato.
Intanto pulire il cavolo e liberalo dalle foglie esterne; farlo cuocere in abbondante acqua salata per 15 minuti. Scolarlo e premerlo in un canovaccio. Allagare le foglie e togliere il cuore del cavolo che andrà sostituito con un po' di ripieno. Mettere il resto del ripieno anche tra una foglia e l'altra, per poi rendere al cavolo la sua forma rotonda. Andrà quindi legato in torno con del filo bianco.
Mettete nella teglia il cavolo con l'olio, e aggiungere 1 cipolla e 1 carota affettata, gli odori, pepe, sale, pomodoro e lasciare cuocere bagnando col brodo per circa 1 ora in forno a 180 gradi.

Involtini di cavolo verza o di foglie di vite
Ingredienti: 1 cavolo verza, 100 g di parmigiano grattugiato, 150 g di mortadella tritata, 2 uova, 150 g di ricotta, 1 tazza di sugo di pomodoro, sale, noce moscata.
Cuocere le foglie del cavolo o di vite per 5 minuti in acqua bollente salata e poi scolarle per stenderne 10-12 sul piano del tavolo. Preparare il ripieno con le uova, sale, ricotta, mortadella, parmigiano, noce moscata. Mettere questo composto su ogni foglia di verza o di vite e quindi arrotolarla su se stessa; fermarla con 1 stuzzicadenti. Mettere gli involtini in una tegame col sugo di pomodoro e cuocere per 30 minuti.

Melanzane all'aceto
Ingredienti:4 melanzane, aceto, olio d'oliva, capperi, acciughe, origano.
Scottare per 3 minuti le melanzane tagliate a tocchetti in metà acqua e aceto. Scolarle, farle asciugere su di un panno. Condirle con aglio, olio, capperi, acciughe, origano.

Caponata di Zia Giuseppina
Ingredienti: 6 melanzane,2 coste di sedano bianco , 2 cipolle, sale, pepe, 150 g di olive nere,6 peperoni tagliati a pezzetti, olio per friggere, aceto, origano, aglio 3 spicchi, 30 g di capperi.
Tagliare le melanzane a pezzetti spolverarle di sale e metterle a colare per ½ ora.
Friggere da soli ogni ingrediente. Una volta che tutti gli ingredienti sono stati fritti unirli tutti insieme in una padella metterla sul fuoco spruzzare con l'aceto e farlo evaporare, spolverare con origano.

Melanzane o zucchini di Liliana
Ingredienti: 5 melanzane di media grandezza o un Kg di zucchini, 1 bicchiere di olio, sale, pepe,2 pomodori maturi,30 g capperi, aglio e basilico tritati.
Tagliare a tocchetti le melanzane o gli zucchini. Rosolare aglio e basilico in casseruola con olio, sale, pepe, poi aggiungere le melanzane o le zucchine e rosolare per 10 minuti. Aggiungere i pomodori, i capperi e continuare la cottura per almeno altri 10 minuti, sempre girando il tutto.

Barchette di melanzane
Ingredienti: 8 piccole melanzane, 30 g di funghi secchi, 100 g di prosciutto cotto tagliato a dadini, 2 cucchiai di prezzemolo e basilico e rosmarino tritati, 1 tazza di sugo, 2 cucchiai di pangrattato, 6 cucchiai di olio, 2 cucchiai di burro, 2 uova, sale, pepe, 50 g di parmigiano .
Svuotare le melanzane e metterne la polpa in un tegame e rosolare con olio i funghi tritati, il prosciutto, le erbe, 3 cucchiai di olio, sale, pepe.
Far raffreddare il tutto e poi unire le uova, il parmigiano e il pangrattato . Riempire con questo impasto le melanzane e sistemarle in una teglia, pigiate l'una accanto all'altra. Unire il sugo di pomodoro, l'olio e qualche dito d'acqua. Chiudere ermeticamente con un foglio di carta d'argento e cuocere in forno a 200 gradi per 40 minuti.

Parmigiana
Ingredienti: 3 melanzane grosse, 3 uova, 100 g di parmigiano, basilico, salsa di pomodoro, sottilette, farina.
Tagliare a fette le melanzane infarinarle e friggerle. Fare più strati con le melanzane in una teglia, alternando tra uno strato e l'altro del sugo, del basilico, le sottilette, qualche cucchiaio di uovo sbattuto col parmigiano. Cuocere per 30 minuti in forno a 200 gradi, oppure cuocere in padella a fuoco lento sul gas.

Finocchietti
Ingredienti: 10 finocchietti, 4 filetti di acciughe, uno spicchio d'aglio, olio, sale.
Pulire i finocchietti, spaccarli in 4 parti; metterli in acqua salata e cuocerli. Una volta pronti, sgocciolarli e versarli in una padella contenente un po' d'olio per farli imbiondire con uno spicchio d'aglio, gettare nella padella anche le acciughe, far saltare il tutto per 5 minuti.

Peperoni in agrodolce
Ingredienti: 6 peperoni gialli, 1/ 2 bicchiere d'olio, ½ bicchiere di aceto,2 cucchiaini di zucchero, sale.
Tagliare i peperoni a grossi pezzi. Metterli in un tegame con olio e sale, per poi cuocere a fuoco medio per ½ ora. Bagnare con aceto e farlo evaporare aggiungere lo zucchero cuocere per 5 minuti. Servire caldo o freddo.

Peperoni melanzane e zucchini con ripieno di tonno
Ingredienti: 3 peperoni,3 melanzane,8 zucchini, 300 g di tonno,2 uova,100 g di parmigiano grattuggiato, ½ bicchiere di olio, 3 cucchiai di capperi tritati, 5 cucchiai di pangrattato, 1 spicchio di aglio tritato, 2 cucchiai di prezzemolo, sale, pepe.
Scottare in acqua salata le verdure precedentemente tagliate a metà. Mettere in una terrina gli altri ingredienti e amalgamarli con l'interno degli zucchini e con la parte interna delle melanzane. Riempire con l'impasto i peperoni le melanzane e gli zucchini, sistemarli in una teglia uno accanto all'altro, bagnarli con l'olio e infornarli a 200 gradi per 1/2 ora. Servire tiepidi o freddi.
Nota : con lo stesso procedimento si possono fare anche le cipolle e le patate.

Peperoni o peperoncini dolci e pomodori stufati
Ingredienti: 2 grosse cipolle, 4 grandi peperoni verdi o 500 g di peperoncini dolci, 1 kg di pomodoro maturi, sale, pepe, 3 cucchiai di olio.
Tritare sottilmente le cipolle. Versare l'olio in una padella e quando è caldo, mettervi a rosolare le cipolle. Pulire e privare i peperoni dai semi, tagliarli a listarelle, (i peperoncini vanno lavati e lasciati interi) unirli alle cipolle e cuocerli lentamente, finché diventano teneri, aggiungendo se necessario un po' d'acqua. Unire i pomodori pelati e tagliarli in 4 parti, salare e pepare; quindi cuocere per 10 minuti.

Peperonata
Ingredienti: 1 kg di peperoni, 2 cipolle, 1 bicchiere di olio, 1 spicchio d'aglio, 4 pomodori, sale,2 patate affettate, 2 melanzane e 4 zucchini tagliate a tocchetti .
Far soffriggere le cipolle affettate in una padella con abbondante olio e aglio. Aggiungere poi i peperoni tagliati a spicchio e liberarli dei semi e dei filamenti bianchi interni, le melanzane, le patate e le zucchine. Salare e aggiungere i pomodori. Far cuocere ancora tutti gli ingredienti a fuoco basso, col coperchio.
Servire sia calda che fredda, da sola o con piatti di carne.

Zucchine ripiene di tonno
Ingredienti: 1 Kg di zucchine, 200 g di tonno sminuzzato, 1 uovo, 2 cucchiai di besciamella, parmigiano, 1 manciata di prezzemolo, 20 g di pinoli.
Preparare il ripieno con tonno, besciamella, uovo, parmigiano e prezzemolo. Quindi, tagliare per il verso lungo le zucchine scottate in precedenza, per poi riempirle del composto.
Sistemarle in una pirofila, aggiungendo 1 filino d'olio e pinoli; infornare a 220 gradi per 30 minuti.

Zucchine alla ricotta
Ingredienti: 6 zucchine, 3 uova intere, 350 g di ricotta, qualche cucchiaio di latte, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di basilico tritato, sale, pepe, 100 g di burro, 4 sottilette.
Cuocere per 5 minuti le zucchine in acqua bollente salata. Scolare e tagliare a metà nel senso della lunghezza. Scavarle con un coltello. Lavorare in una terrina la ricotta, le uova, il latte, il parmigiano, il basilico, sale, pepe. Con questo impasto si dovranno riempire i vuoti delle zucchine e poi sistemarle in una teglia imburrata coprirle con le sottilette e con fiocchi di burro. Infornare a calore medio per 40 minuti.
Nota: se si vuole cambiare un po' gusto, si può aggiungere agli ingredienti precedenti anche della mortadella e del prosciutto tritati grossolanamente, procedendo sempre nello stesso identico modo già descritto.

Zucchini a funghetto
Ingredienti: 1 kg di zucchini teneri, 1 bicchiere di olio, sale, aglio e prezzemolo tritati.
Pulire le zucchine, tagliarle a tocchetti. Rosolare l'aglio e prezzemolo in casseruola con olio, sale poi aggiungere le zucchine, e cuocerle a fuoco lento mescolandole ogni tanto. A fine cottura aggiungere aglio e prezzemolo.

Zucchini, melanzane, finocchi e carciofi impanati e fritti
Ingredienti: di zucchini, melanzane, finocchi, carciofi, 12 uova, sale, farina, pangrattato, olio.
Tagliare a fette le verdure, passarle nella farina, nell'uovo sbattuto col sale ed infine nel pangrattato. Friggere il tutto e servire caldo.

Zucca e zucchini in agrodolce
Ingredienti: 700 g di zucca, 4 spicchi di aglio, 6 cucchiaini di aceto di vino bianco, 1 cucchiaino abbondante di zucchero semolato, olio d'oliva, 1 ciuffo abbondante di menta, sale.
Tagliare la zucca a fette spesse circa 1 cm e friggerle in olio ben caldo. A parte, mettere a rosolare l'aglio sbucciato e tritato, insieme a 2 cucchiai di olio.
Lontano dal fuoco, unire l'aceto, lo zucchero, la menta spezzettata e una presa di sale. Mescolare con cura con un cucchiaio di legno, rimettere sul fuoco e lasciare cuocere per qualche istante. Quindi distribuire il tutto sulla zucca, che andrà lasciata a riposare per 2 ore prima di servire.

Fiori di zucca farciti
Ingredienti: 20 fiori di zucca, ½ tazza di sugo di pomodoro, 1 mozzarella tagliata a dadini, 200 g di avanzi di carne cotta tritata finissima (o della mortadella), 1 cucchiaio di pangrattato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di basilico tritato, 1 pizzico di origano, 3 uova, 5-6 cucchiai di farina, sale, pepe, olio per friggere.
Lavare bene i fiori di zucca e lasciarli scolare. Amalgamare in una terrina la carne, il pangrattato, il parmigiano, il basilico, l'origano, 1 uovo, sale, pepe. Riempire con un cucchiaio di questo impasto ogni fiore di zucca, infarinarlo e poi sistemarli in un solo strato dentro una teglia. Disporvi sopra la mozzarella e coprire con sugo di pomodoro. Infornare a calore medio per 1/4 d'ora.

Frittelle di fiori di zucca
Ingredienti: acqua minerale gassata,300 g di farina, sale.
Preparare la pastella con gli ingredienti e tuffarvi dentro, uno per uno, i fiori di zucca. Friggere poi in olio bollente per pochi minuti.

Tortilla
Ingredienti: 3 cipolle bianche affettate,3 patate affettate,2 bicchieri d'olio,3 uova, sale.
Friggere nell'olio le cipolle e le patate, poi colarle e farle raffreddare. Sbattere le uova col sale mettere le patate e le cipolle e fare una frittata alta.

Cipolline e zucchine in fricassea
Ingredienti: 3 cipolline, ½ kg di zucchine, 1 bicchiere d'olio, sale, 2 uova.
Mettere in una casseruola con l'olio e sale le cipolle affettate e farle rosolare; indi, aggiungere gli zucchini tagliati a fettine: lasciare cuocere fino a che non resti abbastanza asciutto il tutto. Unire allora le uova sbattute, mescolando fino a che non si sono rapprese.

Cipolline in agrodolce
Ingredienti: ½ kg di cipolline, 1 bicchiere di olio, sale, 1 cucchiaino di zucchero, aceto.
Mettere le cipolline con la buccia in una pentola con acqua calda, lasciandovele pochi minuti e pelarle. Metterle quindi in una padella con abbondante olio e farle rosolare bene.
Unire il sale e lo zucchero mezzo bicchiere d'aceto poi lasciare cuocere lentamente al coperto; aggiungere solo un po' d'acqua nel caso asciugasse troppo, cuocere per 20 minuti.

Cipolle al prosciutto
Ingredienti: 8 cipolle grosse, 4 fette di prosciutto cotto tritato grossolanamente (o del tonno), 3 tuorli d'uovo, 1 tazza di besciamella, 70 g di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 cucchiai di pangrattato, sale, pepe.
Togliere alle cipolle le prime foglie per poi lessarle in acqua bollente salata per 1/4 d'ora. Scolarle e metterle in una teglia da forno imburrata abbondantemente. Unire alla besciamella il prosciutto, i tuorli, il parmigiano e il pepe.
Aprire le cipolle sfaldandole e riempire abbondantemente con il composto. Spolverare con pangrattato e disporvi sopra i fiocchi di burro rimasto. Mettere in forno caldo per circa 20 minuti finché le cipolle siano dorate.

Cipolle della nonna
Ingredienti:3 grosse cipolle, 300 g di tonno, 2 uova, 100 g di parmigiano, 50 g di pangrattato, sale, aglio e prezzemolo tritato, salsa di pomodoro già pronta.
Lessare le cipolle e sfogliarle. Preparare il ripieno mescolando tonno, parmigiano, pangrattato, uova, aglio e prezzemolo.
Riempire le cipolle e poi adagiarle in un tegame con la salsa di pomodoro e cuocere per 30 minuti.

Carote al prezzemolo
Ingredienti: 800 g di carote, 150 g di burro, aglio e prezzemolo, ½ bicchiere di brodo, sale.
Rosolare nel burro l'aglio e il prezzemolo tritati, poi aggiungere le carote tagliate a rondelle. Aggiungere 1 bicchiere d'acqua , salare e cuocere a fuoco lento per 20 minuti.

Finocchi al burro
Ingredienti: 50 g di burro, finocchi a spicchi, 1 bicchiere d'acqua, sale, parmigiano grattugiato.
Mettere in un tegame il burro e farlo sciogliere aggiungere i finocchi e rosolarli per 5 minuti poi aggiungere dell'acqua e cuocerli. A fine cottura cospargerli con il formaggio che si scioglierà col calore della pietanza. Servire calda.
Nota : con questo procedimento si possono preparare anche i cardi che andranno prima bolliti per 15 minuti.

Carciofi in fricassea
Ingredienti: 8 carciofi, 1 bicchiere di olio, 1 limone, sale, prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 2-3 uova, parmigiano grattugiato.
Pulire i carciofi come descritto nella ricetta precedente e tagliare a spicchi.
Sgocciolarli e porli in casseruola con olio, sale, pepe, prezzemolo, aglio tritato. Lasciare cuocere lentamente per 25 minuti e unirvi le uova sbattute col succo di limone e del parmigiano. Mescolare bene il tutto e lasciare cuocere ancora per pochi minuti. Togliere dal fuoco e servire.

Carciofi all'olio
Ingredienti: 8 carciofi, ½ bicchiere di olio, 1 cucchiaio di pepe in grani, 1 cucchiaio di aglio e prezzemolo.
Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure. Metterli in un tegame con l'olio e coprire con acqua fredda e unire pepe, aglio, prezzemolo. Cuocere coperti a fuoco medio per ½ ora e finché l'acqua sia completamente sorbita. Servire caldi.

Carciofi ripieni
Ingredienti: 6 carciofi, 100 g di mortadella, 1 porro tritato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 uova, 150 g di parmigiano, pangrattato, 2 cucchiai d'olio sale, pepe.
Cuocere i carciofi interi in acqua bollente salata per 20 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno con uova, parmigiano, sale, prezzemolo, pangrattato e unirvi il porro rosolato nell'olio.
Scolare i carciofi, strizzarli, togliere loro le foglie più dure e eliminare le spine. Allargando le foglie, riempire i carciofi con l'impasto preparato. Salare, pepare. Cuocere nel tegame con olio, aglio e prezzemolo e 1 bicchiere d'acqua.

Carciofi e finocchi al limone
Ingredienti: 6 carciofi, 6 finocchi, 2 limoni, olio, sale.
Tagliare a fette i carciofi ed i finocchi e disporli in un piatto piano. Condirli con olio, 2 limoni spremuti e sale, lasciarli macerare per almeno un'ora e servire.

Fondi di carciofo al formaggio
Ingredienti: 8 fondi di carciofo lessi, 8 formaggini tipo "petit suisse", 1 cucchiaio di cipolla tritata finissima, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 limone spremuto, 2 fette d prosciutto cotto tritate, 150 g di funghi coltivati, 2 cucchiai di burro, sale, 1/2 bicchiere di paprika.
Bagnare i fondi di carciofi con poco succo di limone e lasciare mecerare per 15 minuti. Cuocere i funghi tagliati a fettine, per 10 minuti in un tegame con 2 cucchiai di burro.
A fine cottura spruzzare i funghi con il restante succo di limone. Lavorare i formaggini con la cipolla, il prosciutto, i funghi e il loro sugo di cottura, sale e paprika. Riempire con questo composto i fondi di carciofi e servire freddi.

Fritto misto di verdure
Ingredienti: 1 cardo, 2 finocchi, 2 carciofi, 1 sedano bianco, 1 cavolfiore piccolo, 3 uova, 6 cucchiai di farina, 6 cucchiai di pangrattato, sale, pepe, olio per friggere.
Tagliare il cardo, il sedano, il cavolfiore a pezzetti, i finocchi e i carciofi nel senso della lunghezza e cuocere per 7-8 minuti in acqua bollente salata. Scolare e asciugare con un telo. Passare un pezzo di verdura alla volta, prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato. Cuocere nell'olio bollente finché si sia formata una crosta dorata. Salare, pepare e servire caldissimo.

Asparagi al forno
Ingredienti: 1 kg di asparagi, 100 g di burro, 4 fette di prosciutto cotto, 1 tazza abbondante di besciamella, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata.
Dopo aver pulito gli asparagi, eliminando la parte dura del gambo, lessarli in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolarli e insaporire gli asparagi in un tegame con 2 cucchiai di burro, per circa 5-6 minuti.
Tagliare il prosciutto a fette in due parti ognuna, per disporvi sopra gli asparagi, così da farne degli involtini. Sistemarli in forno, usando una teglia molto imburrata. Unire alla besciamella il parmigiano, il pepe e la noce moscata; con questa salsina, coprire la superficie degli involtini e disporre a piccoli pezzi anche il burro rimasto. Lasciare cuocere per 20 minuti e servire bollenti.

Asparagi con le uova
Ingredienti: 1,5 kg di asparagi, 4 uova, 150 g di burro, ½ l di panna, sale, pepe.
Pulire gli asparagi e cuocerli a vapore per 15 minuti in acqua bollente salata, per 20 minuti. Cuocere anche le uova alla coque, per 4 minuti con il guscio, in acqua bollente. Far fondere il burro e metterlo in una salsiera. In un altra salsiera mettere, invece, la panna.
Servire le uova nel portauovo e gli asparagi a parte. Gli asparagi andranno gustati dopo averli intinti prima nel burro, poi nella panna e infine nell'uovo, salato e pepato.

Cardi al forno
Ingredienti: 2 cardi, 100 g di burro, 2 tazze di besciamella, ½ noce moscata grattugiata, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 tuorli d'uovo, sale.
Tagliare i cardi a grossi pezzi e lessarli per 15 minuti in acqua bollente salata. Scolarli. Imburrare una teglia da forno e sistemarvi i cardi. Unire alla besciamella la noce moscata, il parmigiano e i tuorli. Amalgamarli e stendere il composto sopra la verdura. Infornare a calore medio per 20 minuti.

Pomodori al forno
Ingredienti: 4 pomodori maturi e tondi. 8 filetti d'acciuga tritati, ½ bicchiere d'olio, 4 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di basilico tritati e origano, 2 spicchi d'aglio tritati, sale, pepe, 1 mozzarella.
Tagliare a metà i pomodori e privarli dei semi. Bagnare l'interno con poco olio, salare, pepare. Preparare il ripieno impastando con 2 cucchiai di olio i filetti d'acciuga, il pangrattato, le erbe, l'aglio. Riempire i mezzi pomodori, sistemarli in una teglia unta di olio e infornare a calore medio per 3/4 d'ora. Alla fine aggiungere la mozzarella e continuare ancora per qualche minuto la cottura, affinché possa leggermente sciogliersi.

Porri semplici al forno
Ingredienti: 1 kg di porri, 50 g di burro, 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Pulire i porri eliminando le parti più dure, poi lessarli per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e sistemarli in una teglia imburrata. Salare, pepare. Coprirli con il parmigiano, poi con il burro appena fuso. Cuocere in forno a calore medio per 20 minuti.

Carciofi e zucchine al formaggio
Ingredienti: 4 carciofi, 8 zucchini,200 g di stracchino, 100 g di gruviera, sale, olio.
Lavare e tagliare a metà i carciofi e le zucchine. Bollirli per 15 minuti in acqua salata.
Svuotare le zucchine per poi riempirli con la gruviera tagliata a dadini e lo straccchino e cuocere in forno a 220 gradi per 15 minuti. Fare lo stesso con i carciofi.

Fagiolini al prosciutto
Ingredienti: 1 kg di fagiolini verdi, 200 g di prosciutto cotto(o pancetta) tritata, 2 cucchiai di cipolla tritata, un cucchiaino di aglio e prezzemolo tritato, sale, pepe, 50 g di burro.
Rosolare nel burro, la cipolla, il prosciutto, poi aggiungere i fagiolini un bicchiere d'acqua mezzo dado, e cuocere per 30 minuti. A fine cottura condire con aglio e prezzemolo.

Fagiolini bianchi e patate
Ingredienti: 500 g di fagiolini, olio, prezzemolo e aglio tritati, sale,2 patate.
Pulire le patate e i fagiolini spuntandoli e sciacquandoli; lessarli in acqua calda e salata e, dopo averli colati, metterli in una casseruola con olio, prezzemolo e aglio tritato, sale.

Mele e verdure in teglia
Ingredienti: 4 zucchine, 2 melanzane, 1 cipolla, 4 pomodori maturi, 2 peperoni gialli, 2 2 spicchi d'aglio, cucchiai di basilico e prezzemolo tritati, 1 cucchiaio di origano, sale, pepe, ½ bicchiere di olio, 2 mele gialle tagliate a fette, 2 carciofi tagliati a fette.
Tagliare tutte le verdure grossolanamente, condirle con olio, pepe, sale e metterle in una teglia. Infornare a calore medio per 1 ora.

Crocchette di spinaci
Ingredienti: 700 g di spinaci, 250 g di carne cotta 100 g di mortadella, 2 uova, 100 g. di formaggio parmigiano, prezzemolo, olio, aglio, pepe, sale, pangrattato.
Lessare col sale gli spinaci, spremerli e tritarli molto finemente. Quindi, unire le uova, il parmigiano, l'aglio e il trito di prezzemolo.
Pepare e salare quanto basta e poi lasciare raffreddare il composto. Realizzare delle polpettine ovali, che andranno infarinate e impanate e poi fritte su ambo i lati nell'olio caldo.

Spinaci "strascicati"
Ingredienti: 1 kg di spinaci, 2 spicchi d'aglio, olio, pepe, sale.
Per lavare gli spinaci, lasciarli in ammollo in acqua salata e bicarbonato, per poi risciacquarli più volte sotto l'acqua corrente. Lessare gli spinaci col sale. Scolarli e spremerli bene nelle mani. Tagliare poi grossolanamente gli spinaci così compressi e metterli in una teglia in cui ci dovrà essere dell'olio e uno spicchio d'aglio già rosolato. Mescolare e lasciare che gli spinaci assorbano il condimento per almeno 15 minuti.

Spinaci alla greca
Ingredienti: 1 kg di spinaci, 30 g di uvetta, 30 g di pinoli, ½ bicchiere d'olio, sale.
Lessare gli spinaci col sale, spremerli e tritarli grossolanamente.
Intanto, fare ammollare l'uvetta secca nell'acqua tiepida, fino a che non sarà ben gonfia; dopo di ché andrà scolata. Far rosolare a fuoco basso gli spinaci nell'olio e aggiungervi l'uvetta ammollata e i pinoli, lasciando che cuociano assieme per qualche minuto ancora.

Spinaci al gratin
Ingredienti: 1500 g di spinaci, 70 g di burro 70 g di parmigiano o gruviera grattugiati, 1 cucchiaio di pangrattato, pepe, sale.
Preparare gli spinaci lessandoli col sale, per poi spremerli. Imburrare una pirofila e versarvi il composto di spinaci, formaggio, pangrattato e qualche fiocchetto di burro. Passare nel forno a 220 gradi in modo che si formi presto la crostina dorata sulla superficie.

Scorzonera alla ligure
Ingredienti: 1 kg di scorzonera, 1 cipolla piccola, prezzemolo, sugo di pomodori, 500 g di spezzatino di carne, succo di limone.
Raschiare la scorzonera e gettarla in acqua con succo di limone, tagliarla a tronchetti. Soffriggere in un tegame con olio la cipolla, , aggiungere la carne e il prezzemolo tritati, lasciare insaporire il tutto, aggiungere il vino bianco, farlo evaporare, poi aggiungere il sugo di pomodori e la scorzonera. Cuocere per 40 minuti. Servire.

Scorzonera o radiche amare lessate
Ingredienti: 1 kg di scorzonera o radiche, olio, sale, succo di limone.
Raschiare la scorzonera o le radiche. Poi lessare per 30 minuti. Tagliarla a tronchetti e condirla con olio, sale e limone.

Rapini con salsicce
Ingredienti: 1 kg di rapini, 4 salsicce, aglio, peperoncino.
Lavare e cuocere i rapini in acqua e sale per 30 minuti. Scolarli e strizzarli bene. Rosolare in aglio e olio i rapini appena tagliati. Bollire le salsicce per 10 minuti, colarle e bucarle con la forchetta. Aggiungere le salsicce ai rapini e cuocere ancora per 15 minuti, sempre mescolando, e servire.

Catalogna o bietole o spinaci con patate
Ingredienti: 1 Kg di verdura, 4 patate
Pulire la verdura poi lessarla con le patate sbucciate per 20 minuti. Colarle e condirle.