Per ottenere una marmellata
perfetta occorre anzitutto frutta perfetta. Dovrà essere
al giusto punto di maturazione, assolutamente intatta, scrupolosamente
pulita.
Teoricamente bisognerebbe preparare le marmellate con frutta
appena colta, ma ciò è possibile solo a chi
vive in campagna e possiede un frutteto.
La tecnica della preparazione delle marmellate prevede le
seguenti operazioni:
· Dopo aver pulito con cura la frutta, togliere i noccioli
e i gambi e tagliare a pezzi la frutta più grossa.
La frutta più piccola va lasciata intera, quella a
grappoli va sgranata. Raccogliere la frutta così preparata
in una grande terrina (mai in un recipiente di metallo) che
si è pesata dapprima vuota e che si peserà poi
con la frutta per stabilire la quantità di zucchero
necessaria.
· Coprire la frutta con lo zucchero e lasciarla macerare
così per cinque o sei ore o anche per tutta la notte,
a seconda dei casi (fanno eccezione, per esempio, le fragole
che non devono macerare. Vedi ricetta).
· L'esatta proporzione dello zucchero da aggiungere
alla frutta è importantissima per la buona riuscita
delle marmellate. Troppo zucchero toglie al frutto il suo
aroma e il suo tipico sapore e rischia di far cristallizzare
la marmellata ; troppo poco ne facilita la fermentazione.
In linea generale occorre ricordare che nelle marmellate di
frutta acquosa e leggermente acida (come le arance e le amarene),
lo zucchero deve essere di peso uguale a quello della frutta
mentre in quelle con frutta a polpa densa e dolce (come le
albicocche), lo zucchero sarà calcolato in dose minore
: 750 grammi per ogni chilo di frutta.
· Una buona marmellata deve mantenere il sapore della
frutta di cui è composta e il segreto per conservare
aroma e sapore sta in una giusta cottura : una cottura troppo
prolungata annulla infatti il tipico sapore di ogni frutto.
Quando le dosi sono ben bilanciate, mezz'ora di cottura è
sufficiente per la maggior parte della frutta. Il tempo viene
del resto indicato normalmente per ogni ricetta.
· Portare il recipiente di cottura sul fuoco a fiamma
piuttosto alta ; in un primo tempo la marmellata si mantiene
liquida, la parte acquosa della frutta evapora e vengono a
galla tutte le eventuali impurità in una schiuma che
è necessario togliere via via che si forma.
· In un secondo tempo ha luogo la cottura vera e propria
: la marmellata incomincia a rassodarsi e va sorvegliata di
continuo e mescolata accuratamente, perché facilmente
può attaccarsi sul fondo. Per controllare il grado
di cottura immergere la schiumarola nella marmellata raccogliendone
un poco.
Inclinare leggermente il mestolo : se le gocce tendono a scivolare
tutte assieme verso il basso, la marmellata è pronta.
Un altro facile sistema di controllo consiste nel lasciar
cadere una goccia di marmellata in acqua fredda : se la goccia
va a fondo e poi risale, la marmellata è cotta al punto
giusto.
· Affinché la marmellata riesca di giusta consistenza,
è necessario che essa contenga in quantità sufficiente
gli elementi che favoriscono il rapprendersi della parte liquida
in gelatina. Alcuni frutti, come le mele, le arance, il ribes,
i lamponi, contengono questi elementi e di solito la marmellata
di questi frutti riesce della giusta densità. Altri
frutti invece, come le fragole, le pesche, le pere, le ciliegie,
mancano di pectina, vale a dire della sostanza che a contatto
con lo zucchero e sotto l'azione del calore fa sì che
il succo della frutta si addensi e si rapprenda.
Gli inconvenienti più frequenti delle marmellate casalinghe
per ciò che riguarda la consistenza sono principalmente
tre:
1. Marmellate troppo liquide
Questo avviene quando la quantità di pectina non è
sufficiente. Basta allora ricuocere qualche minuto la marmellata
unendovi qualche mela a piccoli pezzi o del succo di ribes.
2. Marmellate troppo sode o cristallizzate
Il fenomeno si verifica non ha un sufficiente contenuto acido.
Far ricuocere la marmellata unendovi il succo di due limoni,
o due cucchiaiate di buon aceto naturale, per ogni chilogrammo
di frutta.
3. Marmellate che ammuffiscono
La formazione della muffa può dipendere dal fatto che
la marmellata non è stata isolata dall'aria, o anche
perché la quantità dello zucchero era insufficiente.
Togliere la muffa formata alla superficie del vasetto con
un cucchiaio d'argento e far ricuocere la marmellata aggiungendo
un po' di zucchero. Chiudere poi i vasi con il sistema della
paraffina e conservarli possibilmente in luoghi secchi e ben
areati.
Quando la marmellata è tiepida, versarla nei vasi puliti,
asciugati e leggermente scaldati. Per la chiusura si può
procedere in modi diversi, poiché i semplici coperchi
a vite e anche quelli cosiddetti a chiusura ermetica non sono
sufficienti a garantire una perfetta tenuta d'aria e quindi
una lunga conservazione. Molto usato è il sistema che
consiste nel posare sulla imboccatura del vaso un quadrato
di cellofan leggera, bagnandola, quando è già
appoggiata sul vaso, con una spugnetta. Tendere la cellofan
resa più malleabile per essere stata bagnata e mettere
un elastico intorno all'orlo del vaso. 
Marmellata di amarene (o visciole)
Ingredienti: 1 kg di frutta snocciolata, 1 kg di
zucchero.
Scegliere la frutta ben matura e farla macerare per circa
cinque ore. Far cuocere poi lentamente per mezz'ora.
Marmellata di ciliegie
Ingredienti: 1 kg di frutta snocciolata, 800 g. di
zucchero, 200 g. di succo di ribes o polpa di mele.
Preparare uno sciroppo con zucchero e 1 decilitro d'acqua;
quando bolle, aggiungervi le ciliegie. Far cuocere per mezz'ora.
Marmellata di pesche
Ingredienti: 1 kg di frutta (scegliere la qualità
Gallona di Verona o pesca cotogna) snocciolata, 800 g. di
zucchero, il sugo di due limoni.
Procedere poi come per la marmellata di amarene.
Persicata
E' la marmellata di pesche, preparata in modo che alla fine
risulti dura ; far bollire le pesche per qualche minuto,
scolarle, spellarle e togliere i noccioli.
Passare le pesche al setaccio e pesarne la polpa calcolando
800 grammi di zucchero per ogni chilo di polpa. Mettere
nella pentola solo la polpa della frutta e portare a ebollizione.
Unire allora lo zucchero e, mescolando sempre, lasciare
cuocere per un quarto d'ora. Versare la persicata in teglie
larghe e basse, foderata di carta oleata e lasciare asciugare
fino al giorno dopo. Rovesciare allora la persicata, togliere
la carta e fare asciugare all'aria, coprendo con una garza.
Tagliare a rettangoli, passarli nello zucchero semolato
o cristallizzato, e conservarli in scatole di latta o in
vasi di vetro.
Marmellata di albicocche
Ingredienti: 1 kg di frutta snocciolata, 750 g. di
zucchero
Procedere come descritto per la marmellata di amarene e
alla fine rompere qualche nocciolo e mettere due di queste
mandorle in ogni vasetto, prima di chiuderlo.
Marmellata di fragole
Ingredienti: 1 kg di fragole, 1 kg di zucchero, il
sugo di due limoni.
Far bollire venti minuti e scegliere frutta sana e non troppo
grossa ; unire lo zucchero alle fragole solo al momento
di cuocerle.
Marmellata di carote
Tagliare a pezzettini 1 kg di carote e farle cuocere in
due bicchieri d'acqua ; passarle al setaccio e unire pari
peso di zucchero sciolto in poca acqua e le scorze (solo
la parte gialla) di quattro limoni.
Far cuocere per venti minuti e togliere poi le scorze di
limoni.
Marmellata di pere
La marmellata di pere (preferire le pere Willams) richiede
sempre l'aggiunta di mele, in genere nella proporzione di
un terzo. Per ogni chilo di frutta occorrono 800 grammi
di zucchero e il sugo di due limoni. Procedere come indicato
nella marmellata di amarene.
Marmellata di fichi
Per fare questa marmellata occorre poco zucchero, grazie
all'alto contenuto zuccherino dei frutti. Sbucciare dei
fichi ben maturi e pesarli, calcolando poi la metà
del loro peso come dose per lo zucchero. Mettere lo zucchero
nella pentola, con uno o due bicchieri di acqua a seconda
della quantità di frutta, lasciando bollire per cinque
minuti a fiamma alta.
Unire quindi i fichi dopo averli divisi a spicchi e far
cuocere, mescolando, per mezz'ora.
Marmellata di castagne di Miranda
Ingredienti: 1 Kg di castagne sbucciate, una stecca
di vaniglia, zucchero, 2 cucchiai di cognac.
Cuocere nell'acqua le castagne, scolarle e togliere la pellicina,
passarle col passaverdure. Pesare le castagne passate e
poi unirvi la stessa quantità di zucchero.
Mettere le castagne con lo zucchero in un tegame e cuocere
per 40 minuti circa mescolando sempre, a fine cottura aggiungere
il cognac.
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