Il riso è un alimento completo e ricco di fibre. Può essere preparato in vari modi, creativi e gustosi.
Ecco alcune regole e qualche piccolo accorgimento per condurre bene la cottura, per rispettare i tempi e per servirlo in tavola.
· Stabilire un tempo giusto: il riso comune richiede 14 minuti di cottura, il semifino 15 minuti, il tipo fino 16 minuti, il superfino da 10 a 20 minuti.
· Per ogni persona calcolare ½ etto di riso per le minestre e i minestroni, 1 etto per il risotto e 150 g per le insalate di riso.
· Evitare di lavare il riso prima di cuocerlo, salvo casi eccezionali, per non
impoverirlo di sostanze preziose.
· Usare per la cottura abbondante acqua preventivamente salata e versarlo in pentola quanto l'acqua bolle.
· Utilizzare una casseruola a pareti alte, ma non altissime e abbastanza capace.
· Non lasciare mai a lungo il riso nell'acqua, appena cotto.
· Quando si cuoce il riso nel brodo di carne o nel minestrone, per evitare che si attacchi, è necessario versarlo senza girarlo mai.

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Insalata di riso
Ingredienti: 400 g di riso per risotti, 100 g di olive, 1 vasetto di sottaceti, 2 uova sode, 1 scatola grande di tonno, 30 g di capperi, 1 cipollina, funghetti, carciofini, prosciutto cotto a dadini, 1 pomodoro, gruviera a dadini, olio, sale, maionese (poca), 1 limone.
Lessare il riso al dente, colarlo e lavarlo. Tagliare a pezzetti i sottaceti scolati e lavati; tagliare le uova a spicchi e i pomodori con la cipolla. Unire tutti gli ingredienti e condire il tutto con olio, sale, maionese e succo di limone. Lasciare riposare in frigo per 1 ora.

Insalata di riso ai frutti di mare
Ingredienti: 1 kg di muscoli, 500 g di vongole, 1 nasello, 2 seppie, 1 polpo, sottaceti, capperi, olio, sale, pepe, 1 limone, 1 cipollino, aglio, prezzemolo, 2 pomodori maturi, 300 g di scampi o gamberetti, 400 g di riso.
Aprire i muscoli mettendoli in una padella sul fuoco. Togliere il frutto di mare e gettare i gusci. Far aprire le vongole. Lessare gli scampi o i gamberetti. Cuocere il polpo, le seppie e il nasello. Lessare il riso per 15 minuti, scolarlo e lavarlo. Tagliare a pezzetti i pomodori, 1 pugno di sottaceti e capperi. Aggiungere al riso tutti gli ingredienti. Condire con olio, limone, sale, pepe, aglio, prezzemolo e una cipollina tritata.

Risotto al forno
Ingredienti: 1 bicchiere d'olio, 1 cipolla, aglio, prezzemolo, 300 g di macinato di manzo e vitello, sale, 500 g di riso, burro, parmigiano, 1 scatola di pelati, una confezione di sottilette.
Far soffriggere la cipolla, aggiungere la carne, l'aglio e il prezzemolo tritati, i pelati e cuocere per 30 minuti. Lessate a metà cottura il riso, condirlo con un po' di sugo e parmigiano. Stenderne una parte in una pirofila da forno e coprire con le sottilette e un po di sugo, parmigiano, poi coprire il tutto con l'altra parte di riso, sugo e parmigiano e burro a fiocchetti. Metterlo in forno a 220 gradi per 20 minuti fino a fargli formare una sorta di crosta.

Risotto ai carciofi
Ingredienti: ½ bicchiere di olio, 4 carciofi, aglio, prezzemolo, sale, pepe, parmigiano, 400 g di riso, un dado.
Far bollire 2 carciofi per 30 minuti, poi frullarli. Conservare l'acqua di cottura. Mettere a rosolare nell'olio i carciofi affettati e puliti, aggiungere l'aglio e il prezzemolo, un bicchiere d'acqua di cottura e cuocere per 20 minuti; aggiungere il riso e cuocerlo per 15 minuti girandolo sempre, aggiungendo man mano il brodo di cottura più un dado. A fine cottura aggiungere il frullato di carciofi e condire con parmigiano e 1 cucchiaio di burro. Con questo procedimento si possono sostituire i carciofini con spinaci o piselli oppure ancora con funghi o salsiccia.

Risotto con le fragole
Ingredienti: 350 g di riso, 100 g di fragole, 1 cipolla, 50 g di parmigiano grattugiato, 2 bicchieri di panna liquida, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 e ½ l di brodo leggero, 2 cucchiai di olio, pepe bianco.
Tritare la cipolla finissima e farla appassire nell'olio, aggiungervi il riso e far tostare per un minuto, poi bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire a poco a poco il brodo bollente e proseguire la cottura, mescolando continuamente. Diecii minuti prima di togliere il risotto dal fuoco aggiungere le fragole a fettine, a fine cottura aggiungere panna, parmigiano e pepe.
Nota: è possibile sostituire le fragole con fichi d'india.

Paella di Liliana
Ingredienti: un pollo, 300 g di gamberoni, 300 g di scampi, 2 Kg di muscoli freschi, 500 g di calamari,1 polpo, 2 seppie, 200 g di salame piccante napoletano, 200 g di prosciutto cotto in unica fetta, 50 g di pancetta a dadini, 1 peperone rosso uno giallo e uno verde, 1 cipolla, 3 pomodori maturi, 1 tazza di piselli sgranati, 400 g di riso a grana lunga, 1 spicchio di aglio, 1 pezzetto di peperoncino rosso piccante, 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaio si semi di cumino, 1 cucchiaino di foglie di origano, 4 tazze di brodo, ½ bicchiere di olio, sale.
Lessare il polpo nella pentola a pressione per 15 minuti, poi aggiungere i calamari, le seppie e cuocere per altri 5 minuti. Dopo aver spento il fuoco aggiungere i gamberoni, gli scampi e lasciare raffreddare. Far aprire sul fuoco in una padella i muscoli.
Tagliare il pollo a pezzi, eliminare la pelle e lavarlo; tagliare a strisce i peperoni e a pezzi i pomodori.
Soffriggere in un tegame la cipolla, il peperoncino, l'origano, l'aglio schiacciato, il sale, la pancetta, il pollo e il salame, poi aggiungere i pomodori, i piselli e far cuocere per 30 minuti. Aggiungere il riso e man mano il brodo bollente con lo zafferano mescolando continuamente per 15 minuti.
Cinque minuti prima della fine cottura aggiungere il pesce già preparato e decorare con i peperoni precedentemente fritti.

Risotto alla trevisana
Ingredienti: 200 g di riso, 250 g di radicchio rosso, 50 g di speck, parmigiano, burro, sale cipolla.
Far rosolare la cipolla nel burro, aggiungere il radicchio tagliato a listarelle e lo speck a pezzetti ; versare il riso, rosolarlo e aggiungere il brodo man mano fino a completa cottura. Aggiungere il parmigiano e servire.

Risotto allo zafferano
Ingredienti: 350 g di riso, 20 g di burro, 30 g di midollo di bue, 25 g di formaggio grana grattugiato, 1 cipolla, 1 bustina di zafferano, ½ bicchiere di vino bianco secco, abbondante brodo di carne.
Fare soffriggere il midollo e la cipolla tritati con metà del burro, unire il riso, rimescolare e lasciare insaporire nel soffritto per qualche minuto; dopo di che bagnare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere un mestolo di brodo bollente, proseguire la cottura unendo man mano altro brodo. Qualche minuto prima della fine cottura unire lo zafferano stemperato a parte in pochissimo brodo e mescolare. Spegnere il fuoco e completare il risotto con il burro e il formaggio.

Anello di riso con spinaci
Ingredienti: 400 g di riso, 1 confezione di spinaci surgelati da 300 g, 1 cipolla, 50 g di burro, 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, una tazza di salsa besciamella (preparata con 30 g di burro, 30 g di farina, 3 di latte e qualche pizzico di sale), brodo di carne o di dado, 1 tazza di panna liquida, noce moscata, pepe, sale.
Lessare gli spinaci, strizzarli bene e tritarli o passarli al passaverdura o al setaccio. Tritare la cipolla e farla rosolare con 30 g di burro, aggiungere il riso, gli spinaci e far insaporire bene a fuoco moderato.
Unire, poco per volta, il brodo bollente, mescolando spesso e far cuocere per ¼ d'ora: il risotto, a fine cottura, deve risultare piuttosto asciutto. Spegnere la fiamma, unire il resto del burro (meno una noce che servirà per imburrare lo stampo con il buco al centro), il parmigiano e mescolare bene. Versare il tutto nello stampo imburrato, pressare e tenere al caldo.
Preparare la besciamella facendo sciogliere il burro, unendo la farina, il latte bollente e cuocendo per 2 minuti, mescolando in continuazione. Alla fine aggiungere la panna, salare, pepare e profumare con noce moscata.
Sformare l'anello di riso su di un piatto da portare e versare la salsa nel centro.

Risi e bisi
Ingredienti: 300 g di riso, 400 g di piselli sgranati, 50 g di burro, 50 g di pancetta, 80 g di parmigiano, 40 g di prezzemolo, 40 g di olio, 1 cipolla, brodo quanto basta, sale e pepe.
Tritare la pancetta e la cipolla e mettere al fuoco in una casseruola con olio e burro. Lasciare rosolare, senza far scurire la cipolla e versare poi i piselli, che devono essere piccoli e teneri; aggiungere quindi il prezzemolo tritato insieme ad un mestolo di brodo per evitare che i piselli si induriscano.
Condire con sale e pepe, chiudere con il coperchio la casseruola, abbassare la fiamma e fare stufare per circa 20 minuti.
A questo punto unire il riso e mescolare e continuare la cottura aggiungendo via via altro brodo (circa ¾ di litro) di modo che la minestra sia sempre leggermente umida.

Riso con cavolfiore
Ingredienti: 500 g di riso, 100 g di burro, 1 piccolo cavolfiore, 4 cucchiaiate di parmigiano grattato, 2 l di brodo di carne, 1 cipolla, salsa di pomodoro, 1 limone, sale.
Si procede come per il riso ai carciofi.

Risotto ai salumi
Ingredienti: 350 g di riso, 150 g di salame aromatizzato all'aglio, 100 g di spalla cotta, 20 g di burro, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 l circa di brodo, 1 cucchiaiata di olio d'oliva, sale.
Tagliare il salame e la spalla cotta a striscioline e farli rosolare in una teglia, per pochi minuti, con la cipolla tritata nel burro e olio. Quando saranno appena rosolati, aggiungere il vino, lasciarlo evaporare, quindi unire il riso, rimescolando e lasciando insaporire per 2 minuti; poi aggiungere lo zafferano, sciolto prima in un mestolino di brodo, rimescolando e cuocendo, a fuoco basso.
Versare ogni tanto poco brodo bollente. Aggiungere il sale e lasciare finire di cuocere il risotto, rigirando continuamente con un cucchiaio di legno.

Risotto con scampi allo champagne
Ingredienti: 400 g di riso, 24 code di scampi, 1 cipolla, 1 bustina di zafferano, 1 bicchiere di champagne, 8 g di brodo, 4 cucchiaiate di olio, pepe, sale.
Sgusciare gli scampi (tenerne a parte alcuni per la decorazione), lavarli e sgocciolarli. Affettare la cipolla finissima, tenere a parte una metà e versare l'altra metà nella casseruola con due cucchiaiate di olio; farla appassire. Versarvi dentro gli scampi (anche quelli con guscio), salare, pepare e spruzzare con il bicchiere di champagne. Lasciare ridurre il liquido.
In una casseruola a parte far appassire la rimanente cipolla nel resto dell'olio, aggiungervi il riso, lo zafferano stemperato in pochissimo brodo caldo, salare, pepare; aggiungere man mano metà sugo e brodo sino a cottura ultimata.
Disporre il riso su un piatto e decorare con gli scampi rimasti.

Risotto al gorgonzola
Ingredienti: 350 g di riso, 40 g di burro, 2 uova, 100 g di gorgonzola, 4 cucchiaiate
d'olio.
Cuocere il riso, colarlo e metterlo in padella con olio e burro.
Unire le uova mescolando bene quindi il gorgonzola e attendere che sia liquefatto.
Sevire caldo.
Nota: a chi non piacesse il gorgonzola, può sostituire il formaggio con altri tipi a piacere.

Bomba di riso
Ingredienti: 400 g di riso, 2 cipolle, 130 g di burro, brodo quanto basta, 2 piccioni, 1 carota, salvia, rosmarino, olio, parmigiano grattugiato1 cucchiaio di salsa concentrata, pangrattato, vino bianco, sale e pepe.
In una casseruola mettere, con 60 g di burro e una cucchiaiata di olio, il trito di una cipolla, una carota, qualche foglia di salvia e rosmarino, aggiungere i due piccioni tagliati a pezzi e farli rosolare. Spruzzare con ½ bicchiere di vino bianco secco facendolo evaporare; quindi aggiustare di sale e pepe aggiungere la salsa e bagnare con il brodo. Ultimare la cottura. Lessare ora il riso a metà cottura, scolarlo e condirlo con qualche cucchiaiata di sugo, parmigiano grattugiato, 40 g di burro e un po' di sale. Ungere uno stampo di burro e cospargerlo di pangrattato, versare ¾ del riso e lasciare nel centro una cavità in cui collocare la carne dei piccioni con il sugo.
Coprire il tutto con il rimanente riso e cospargere di altro pangrattato e di lievi fiocchetti di burro. Mettere il recipiente in forno a 220° sinché non si sarà formata in superficie una crosticina dorata.
A questo punto levare la "bomba" dal forno; fare intiepidire e servire dopo averla sformata su di un piatto rotondo di servizio.

Risotto al vino oppure alla birra
Ingredienti: 250 g di riso, ½ l di vino bianco secco, 50 g di burro, 2 cipolle bianche, sale, 1 dado e acqua.
In un tegame a bordi alti, far rosolare il burro e unirvi una cipolla finemente tritata; quando il soffritto è color oro, mettere il riso e cominciare a versare a poco a poco il vino. Aggiungere poi la seconda cipolla tagliata in due sempre continuando a versare il vino e acqua calda con il dado.
La cottura terminerà dopo 20 minuti circa.

Risotto alle cicale
Ingredienti: 1 kg di cicale, 4 cucchiai di olio, 1 cipolla, 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di vino bianco secco locale, sale e pepe.
Far bollire per 5 minuti 1 l d'acqua con una metà di cicale; toglierle poi dall'acqua e metterle in un piatto a parte. Conservare il brodo di cottura.
In una casseruola a bordo alto rosolare nell'olio la cipolla ben tritata e mettervi, dopo averle spaccate in due secondo il senso della lunghezza, l'altra parte rimanente delle cicale di mare crude.
Spruzzare di vino bianco e aggiungervi le cicale già cotte, dopo aver tagliato in due anche queste.
Incorporare il riso aggiungendo gradualmente il brodo di cottura delle cicale. A cottura finita togliere il tutto dal fuoco, spolverando di parmigiano. Quindi lasciare riposare il tutto per 2 minuti e servire con una manciata di aglio e prezzemolo.
Nota: con questo procedimento si fa anche il risotto con l'aragosta, con le seppie, con i muscoli, con le vongole. Se lo si desidera, si può aggiungere al sugo anche del pomodoro.

Risotto al caviale
Ingredienti: 250 g di riso, 1 cipolla bianca, ¼ di latte, 50 g di burro, 50 g di formaggio pecorino o parmigiano grattugiato, 50 g di caviale, sale.
In una pentola far sciogliere il burro e mettere la cipolla affettata con un po' di sale. Quando il burro diventa dorato, mettere il riso a piccole dosi, aggiungendo gradualmente il latte, avendo cura di mescolare in continuazione, per circa 20 minuti. Aggiungere il caviale, mescolando con delicatezza e quindi il formaggio.
Servire ben caldo.

Risotto ai finocchi
Ingredienti: 300 g di riso, 1 scalogno, 1 grosso finocchio, 1 l di brodo vegetale, 200 ml di panna, 5 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di olio extra-vergine di oliva, 1 noce di burro, sale e pepe.
Tritare lo scalogno e farlo rosolare con l'olio e il burro. Unire quindi il finocchio affettato molto sottile e lasciarlo insaporire per qualche istante.
Aggiungere poi il riso, per farlo tostare sul fuoco per un minuto a fuoco vivo. Portare a cottura, unendo man mano il brodo caldo. Lontano dal fuoco, unire la panna e il formaggio e mescolare. Lasciare riposare il risotto per un paio di minuti prima di servire.

Riso alla cantonese
Ingredienti: 300 g di riso, 4 cucchiai di olio di arachidi, 2 uova, 100 g di pollo arrosto, 100 g di maiale arrosto, 2 cucchiai di salsa di soya, 100 g di prosciutto cotto, pepe, 2 carotemedie, 100 g di pisellini.
Fate cuocere il riso a vapore col sistema cinese, cioè mettendolo in una pentola e aggiungendovi tanta acqua bollente quanto basta a coprirlo. Lasciate bollire per 5 minuti a pentola scoperta, poi, quando l'acqua è quasi del tutto evaporata, coperchiate e lasciate cuocere lentamente per circa 15 minuti. Scolate il riso e lavatelo, tenendolo nello scolapasta, con abbondante acqua fresca. Lasciatelo asciugare del tutto. Rosolare il pollo, il maiale, il prosciutto, le carote e i pisellini nell'olio per 15; aggiungere il riso e la salsa di soya. Lasciate cuocere ancora un po', sempre mescolando, e infine aggiungete le uova, ben sbattute come per una frittata. Continuare a mescolare fino a quando le uova non si siano rapprese e servite in tavola.
Nota : la salsa di soia, nella cucina cinese, basta da sola per dare sapore alle pietanze, Ma se, assaggiando, ne riscontraste la necessità, aggiungete pure sale quanto basta.

Riso al latte
Ingredienti: un litro di latte, 400 g di riso, noce moscata,200 ml di panna da cucina, parmigiano
Portare a ebollizione il latte aggiungere il riso senza mescolarlo e cuocere a fuoco lento fino a completa cottura.
Condire il riso con la panna, una grattatina di noce moscata e parmigiano.

Risotto con spinaci o bietole
Ingredienti:350 g di riso, 1 Kg di spinaci o bietole, 2 pomodori a pezzetti, una cipolla, 30 g di burro, parmigiano, brodo di dado.
Rosolare nel burro la cipolla tritata, aggiungere gli spinaci lavati e tagliati a pezzetti, cuocere per 10 minuti, aggiungere poi i pomodori il sale e cuocere per altri 20 minuti; versare il riso e mescolare in continuazione e farlo cuocere aggiungendo man mano il brodo fino a completa cottura. Servire con abbondante parmigiano.

Risotto con seppie
Ingredienti:350 g di riso, 500 g di seppie, mezza cipolla, olio, aglio e prezzemolo tritati, parmigiano, un bicchiere di vino bianco.
Rosolare nell'olio la cipolla tritata, aggiungere le seppie pulite e tagliate a listarelle, cuocere per 10 minuti, aggiungere il vino e farlo evaporare, poi versare un bicchiere d'acqua il sale l'aglio e il prezzemolo e cuocere per altri 20 minuti; versare il riso e mescolare in continuazione aggiungendo man mano acqua fino a completa cottura.
Servire con abbondante parmigiano e aglio e prezzemolo.

Risotto con salsiccia
Ingredienti:350 g di riso, 300 g di salsiccie,, una cipolla, , un bicchiere di vino rosso, 30 g di burro, parmigiano, brodo di dado.
Rosolare nel burro la cipolla tritata, aggiungere le salsicce a pezzetti, cuocere per 5 minuti aggiungere poi il vino, che va fatto evaporare, il riso e mescolare per qualche minuto, farlo cuocere aggiungendo man mano il brodo , mescolando in continuazione fino a completa cottura. Servire con abbondante parmigiano.

Riso di Ilaria
Ingredienti: 500 g di riso, 300 g di gamberetti cotti e sgusciati, una confezione di salsa rosa, aglio e prezzemolo tritati,200 g di frutti di bosco, 2 fette di melone.
Lessare il riso colarlo e sciacquarlo. Condirlo con salsa rosa, gamberetti, aglio e prezzemolo e il melone spezzettato. Disporlo in un piatto da portata e guarnirlo con i frutti di bosco.