Gli sformati sono uno dei piatti italiani più gustosi, per la varietà e la completezza dell'alimento; si lasciano gustare a qualsiasi ora, per pranzo, per cena. Si mangiano caldi o freddi, come secondo o come antipasto.
Per non sporcare la teglia usare la carta da forno. Se non si ha tempo di fare la sfoglia ungere la teglia e spolverare di pangrattato.
Un piccolo consiglio, per chi desiderasse fare da sé la sfoglia:
Si impastano 300 g di farina con ½ bicchiere di olio, sale, ½ bicchiere di acqua. Ottenuto l'impasto, liscio ed elastico, coprire con un telo e lasciare riposare per circa 30 minuti. Alla fine, sarà pronto l'impasto per essere steso sottile sottile, facendo uso del mattarello.

Sformato di semolino e piselli
Ingredienti: 1 l di latte, 40 g di burro, 200 g di semolino, 100 g di piselli surgelati o in scatola, 2 uova, 5 sottilette,50 g di parmigiano, sale.
Portare a ebollizione il latte col sale e un po' di burro; poi versarvi a pioggia il semolino. Sempre mescolando, lasciare cuocere per 15 minuti. Unire i piselli e cuocere ancora per 5 minuti. Aggiungere le uova velocemente e il parmigiano. In una teglia imburrata e spolverata di pangrattato versare metà composto, spolverare di formaggio e coprire con le sottilette. Completare aggiungendo il restante semolino e guarnire con fiocchi di burro. Cuocere in forno caldo a 220°C per 20 minuti.
Nota: si possono preparare varianti di sformato a piacimento, sostituendo ad esempio i piselli con gli spinaci o altre verdure, che andranno pertanto cotte.
La fantasia del cuoco o della cuoca, può divagare anche con le forme: si possono usare stampi diversi, a ciambella o con forme particolari, per rallegrare anche la tavola di tutti i giorni...

Sformato di zucchine
Ingredienti: 800 g di zucchine, 2 porri, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cucchiaio di prezzemolo e basilico tritati, 80 g di burro, 2 cucchiai di olio, 1 tazza di besciamella, 4 uova,6 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Tritare i porri, la carota, il sedano e affettare le zucchine. In un tegame rosolare l'olio e il burro, unire le verdure e fare insaporire a calore medio per 20 minuti. Salare e pepare e poi unire le erbe. Passare al passaverdura e unire la besciamella, il parmigiano, le uova e amalgamare il composto.
Imburrare uno stampo e spolverare con pangrattato o usare la sfoglia; versare l'impasto e cuocere in forno per 40 minuti a 220 gradi.

Sformato di cardi
Ingredienti: 2 salsicce, 1 grosso cardo, 50 g di burro, 3 cucchiaiate di olio, 4 cucchiai di farina, ½ cipolla tritata, ½ tazza di besciamella, ½ bicchiere di brodo, il succo di ½ limone, sale, pepe, olio per friggere..
Pulire il cardo, tagliarlo a pezzi di circa 5 cm e lavarlo in acqua con il succo di limone. Cuocerlo per 30 minuti e farlo raffreddare. In un tegame, mettere l'olio e la cipolla, per farla dorare; quindi, unire le salsicce a pezzi, il sale, il pepe. Bagnare con il brodo e cuocere a fuoco medio per ½ ora.
Imburrare una pirofila e fare uno strato di cardi poi di salsicce e poi coprire con besciamella. Cuocere in forno caldo a 200 gradi per circa 20 minuti.

Sformato di carciofi
Ingredienti: 4 carciofi, 1 tazza di besciamella, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 150 g di gruviera tagliato a dadi, 3 uova, 2 cucchiai di burro, 2 cucchiai di pangrattato, sale.
Lessare i carciofi in acqua bollente salata per 10 minuti. Eliminare le foglie più dure e dividerle in 8 spicchi ognuno. Unire alla besciamella calda il parmigiano e il gruviera; lasciare intiepidire e quando sarà tiepida, unire anche i tuorli, i carciofi e gli albumi montati a neve, amalgamando bene il tutto. Mettere il composto in uno stampo imburrato e spolverare di pangrattato. Cuocere in forno per 30 minuti, a 200 gradi.

Sformato di cipolle
Ingredienti: 400 g di cipolle, 50 g di burro, 5 uova, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di latte, 1/4 di panna, sale, pepe, ½ noce moscata grattugiata.
Tagliare le cipolle a fette sottili e soffriggere con il burro, a fuoco basso per 10 minuti. Salare e pepare. Battere i tuorli con il formaggio, il latte, la panna, la noce moscata, il sale, il pepe e amalgamare questa crema alle cipolle in una terrina.
Unire gli albumi montati a neve e mettere il composto in uno stampo da soufflé imburrato. Cuocere a forno a 180 gradi per ½ ora.

Sformato di pomodoro
Ingredienti: 500 g di pomodori maturi, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 manciata di aglio di basilico, 6 uova, 50 g di burro, 2 cucchiai di olio, 1 tazza di besciamella, sale, pepe.
Mettere in un tegame il burro e l'olio. Quindi, aggiungere le verdure tagliate grossolanamente e il basilico. Salare e coprire per la cottura, a fuoco lento per ½ ora. Pepare, unire la besciamella e le uova battute a frittata. Mettere il composto in uno stampo per sformati e cuocere in forno a 180 gradi per 30 minuti.

Spinaci in forma
Ingredienti: 1 kg e ½ di spinaci, 1 tazza di besciamella, 1 tazza di panna, 5 uova intere, 6 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 3 cucchiai di pangrattato, sale, pepe.
Cuocere gli spinaci in poca acqua salata per 10 minuti. Scolarli, strizzarli, tritarli grossolanamente e poi unirli alle uova sbattute a frittata, con il parmigiano. Unire la besciamella e per ultima la panna. Salare e pepare. Mettere in una teglia, spolverare con il pangrattato e cuocere in forno a calore medio per 40 minuti.

Spumone di cavolfiore
Ingredienti: 1 cavolfiore, 2 tazze di mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, 6 uova, 200 g di parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Cuocere il cavolfiore in acqua bollente salata per 20 minuti. Scolarlo e passare al passaverdura assieme ala mollica. Incorporare i tuorli e il formaggio. Salare e pepare. Unire gli albumi montati a neve. Mettere in uno stampo da soufflé e cuocere in forno a calore medio per ½ ora.

Flan di zucchine e porri
Ingredienti: 800 g di zucchine, 4 porri, 4 uova, 2 cucchiaiate di fecola,6 cucchiai di parmigiano grattugiato, aglio,prezzemolo, burro, sale, pepe.
Mondare i porri e tagliarli a dadini nella sola parte bianca; quindi gettarli in acqua bollente e salata e lasciarli cuocere per 6 minuti dalla ripresa del bollore.
Sgocciolare e poi tagliare a dadini anche le zucchine. Cuocerle a vapore per 15 minuti circa.
Accendere il forno a 180°C. Sbattere le uova con la fecola, il parmigiano e un cucchiaio in tutto di aglio e prezzemolo. Mescolare le zucchine e i porri, salare, pepare, unire il composto di uova e amalgamare. Imburrare bene 6 stampini da forno,
suddividervi dentro il composto e lasciare cuocere in forno caldo per 15 minuti. Guarnire e servire subito.

Soufflé di patate
Ingredienti: 500 g di patate, 200 g di prosciutto cotto tagliato a listelli, 100 g di burro, qualche cucchiaio di latte, 4 uova intere, 50 g di parmigiano, sale, pepe .
Lessare le patate con la buccia in acqua bollente. Sbucciare e passarle al setaccio. Unire 80 g di burro, il latte, sale, pepe, i tuorli, il prosciutto, il parmigiano, e lavorare energicamente. Amalgamare gli albumi montati a neve. Versare il composto in uno stampo da soufflé abbondantemente imburrato e cuocere in forno a calore medio per 25 minuti.

Soufflé di spinaci
Ingredienti: 2 confezioni di spinaci tritati, 4 cucchiaiate di burro, 4 uova, 1 tazza di besciamella, 3 cucchiate di parmigiano grattugiato, sale, pepe, 2 cucchiate di pangrattato.
Mettere in un tegame con 3 cucchiai di burro gli spinaci già cotti e tritati, lasciando cuocere a fuoco lento per 1/4 d'ora. Lontano dal fuoco, amalgamare agli spinaci la besciamella, il parmigiano, il sale, il pepe e i 4 tuorli. Amalgamare per ultimo gli albumi montati a neve. Imburrare uno stampo da soufflé, spolverando il tutto con del pangrattato e mettendo in forno a calore medio per 40 minuti.

Torta di riso
Ingredienti: 300 g di riso, una sfoglia, 4 uova, 150 g di parmigiano grattugiato, 2 mestoli di olio, sale, pepe.
Lessare il riso al dente e scolarlo. Quindi sciacquarlo e condirlo con l'olio, il sale, il pepe e 3 uova. Poi aggiungere il parmigiano. Foderare la teglia unta con la sfoglia e riempirla del composto; sbattere l'uovo e spennellare sulla torta con quest'ultimo. Pizzicottare la sfoglia tutt'intorno al bordo e infarinare a 180°C per 50 minuti circa.

Torta di riso e zucchine
Si procede come sopra, solo che, oltre al riso, il ripieno della torta prevede anche l'inserimento di zucchine rosolate nell'olio, con la cipolla e il prezzemolo.

Torta verde di riso
Ingredienti: 300 g di riso, 700 g di spinaci o bietole, grana grattugiato, burro, sale,
pepe, 100 g di prosciutto cotto.
Far lessare il riso per soli 15 minuti, quindi scolarlo. Nel frattempo lavare bene gli spinaci; quindi farli cuocere per 15 minuti, con del sale. Scolarli, strizzarli e tritarli. Amalgamare gli spinaci con il riso cotto, le uova, 2 grosse manciate di grana, il prosciutto cotto tritato grossolanamente, un pizzico di pepe.
Unire e spolverare di pane grattato una teglia rotonda; adagiarvi l'impasto, livellandolo bene e cospargendolo con fiocchi di burro. In fine, mettere la torta in forno per 30 minuti.

Torta pasqualina
Ingredienti: 5 carciofi tagliati a fette e rosolati con aglio e prezzemolo, 20 g di funghi secchi ammollati e tritati, 1 kg di bietole lessate e tritate, 6 uova, 200 g di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale, olio, sottilette, 3 sfoglie, 300 g di ricotta.
Rosolare i carciofi; aggiungere i funghi e lasciare cuocere per 30 minuti.
Per il ripieno: strizzare le bietole unire 3 uova, parmigiano, ricotta, sale, noce moscata e amalgamare il tutto.
Sistemare la sfoglia nella teglia unta e porvi 1/3 del ripieno preparato poi uno strato di carciofi e funghi. Fare 3 fossette nelle quali inserire le uova crude e sgusciate e coprirle con 3 sottilette. Coprire con una sfoglia unta. Fare ancora un altro strato come già descritto. Chiudere con una sfoglia e ungerla quindi infornare per 50 minuti a 180 gradi.

Torta di zucca e patate
Ingredienti: 5 patate lessate con la buccia, 4 uova, 100 g di parmigiano, 500 g di zucca tagliate a fettine, 2 cipolle, olio, sale, noce moscata.
Rosolare la zucca nell'olio assieme alla cipolla. Sbucciare e schiacciare le patate con la zucca e farle raffreddare, aggiungere 3 uova intere e una grattatina di noce moscata, parmigiano, sale. Fare la sfoglia e metterla nella teglia unta versare l'impasto pizzicottare i bordi della sfoglia e spennellare l'impasto con l'uovo sbattuto. Cuocere per 40 minuti a 200 gradi.

Torta di carciofi
Ingredienti: 5 carciofi a fettine rosolati con aglio e prezzemolo, 4 uova, 300 g di ricotta,100 g di parmigiano grattugiato, 5 sottilette, sale, olio, noce moscata.
Cuocere i carciofi aggiungendo poi la ricotta, il parmigiano e 4 uova, il sale e la noce moscata. Preparare quindi la sfoglia e metterla nella teglia unta, per disporvi all'interno il ripieno e le sottilette sopra quest'ultimo.
In fine, coprire la torta con un ultimo strato di sfoglia, che andrà unta in superficie. Infornare per 40 minuti.

Torta di fagiolini di Rosina
Ingredienti: 1 kg di fagiolini lessati e tritati, 3 uova, 200 g di prosciutto cotto, 1 pacco di sottilette, aglio e rosmarino tritati, 50 g di parmigiano.
Rosolare gli aromi con i fagiolini e poi lasciare raffreddare il tutto. Aggiungere poi il sale e il parmigiano e 2 uova. Ungere la teglia e adagiarvi dentro la sfoglia; versarvi quindi il ripieno coprire con il prosciutto e le sottilette.
Sbattere un uovo con la forchetta e usarlo per spennellare la superficie della torta. Infornare per 30 minuti a 200°.

Torta di patate
Ingredienti: 1 kg di patate, 1 porri o 1 cipolla, 4 uova, olio, sale, 150 g di parmigiano, noce moscata.
Lessare le patate e poi schiacciarle. Soffriggere nell'olio la cipolla (o il porro). Aggiungere alle patate la cipolla (o il porro), 3 uova, il sale e la noce moscata, insieme al parmigiano.
Ungere la teglia e adagiarvi dentro la sfoglia; versarvi quindi il ripieno pizzicottare i bordi della sfoglia. Sbattere un uovo con la forchetta e usarlo per spennellare la superficie della torta. Infornare per 40 minuti a 200 gradi.

Torta di patate e zucchine
Si procede come sopra, ma in più, insieme alla cipolla (o al porro), si devono mettere anche le zucchine tritate e soffritte nell'olio, aglio e prezzemolo.

Torta di spinaci
Ingredienti: 1 kg di spinaci, 3 uova, 300 g di ricotta, 100 g di parmigiano, sale, noce moscata, 1 sfoglia.
Lessare e tritare gli spinaci, aggiungendo poi 2 uova, la ricotta, il sale e la noce moscata. Ungere la teglia e adagiarvi dentro la sfoglia; versarvi quindi il ripieno.
Coprire la torta con l'ultimo strato di sfoglia facendo poi tanti piccoli fori con la forchetta. Sbattere un uovo con la forchetta e usarlo per spennellare la superficie della torta. Infornare per 30 minuti a 200°.
Nota: sostituendo gli spinaci con le erbette di campo, si può ottenere un altro tipo di torta delicata e leggera...oppure con gli asparagi.

Torta di zucca
Ingredienti: 500 g di zucca, 1 porro, 5 uova, 100 g di parmigiano, burro, sale, pepe.
Tagliare la zucca a fettine, rosolarla nell'olio con il porro. Schiacciare la zucca, aggiungere le uova, il parmigiano, sale, pepe. Ungere la teglia e spolverarla di pangrattato, versarvi l'impasto. Cospargere la torta di pangrattato e fiocchetti di burro, infornare per 40 minuti a 200°.
Nota: con questo procedimento si può preparare qualsiasi torta.

Polpettone di verdure
Ingredienti:400 g di zucchini, 200 g di fagiolini, 1 cipolla, 2 carote, 3 patate lesse, aglio e prezzemolo tritato,300 g di bietole o spinaci cotti, 100 g di mortadella tritata, 100 g di parmigiano grattugiato, olio, sale, noce moscata, 4 uova.
Soffriggere nell'olio la cipolla e tutte le verdure tagliate a pezzetti coprire e cuocere per 15 minuti. Schiacciare le patate aggiungere le uova, il parmigiano, la mortadella, l'aglio, il prezzemolo, la noce moscata le verdure e il sale. In una teglia imburrata e spolverata di pangrattato si versa l'impasto e poi si spennella con uovo battuto. Cuocere al forno a 200 gradi per 40 minuti.

Torta ai formaggi
Ingredienti: 100 g di stracchino, 100 g di formaggio fontina, 1 confezione di panna, 100 g di prosciutto cotto, 100 g di mozzarella, 2 uova, sale, pepe, prezzemolo.
Mescolare bene gli ingredienti. Ungere la teglia e adagiarvi dentro la sfoglia; versarvi quindi il ripieno. Coprire la torta con l'ultimo strato di sfoglia. Infornare per 40 minuti.

Tortino di cipolle
Ingredienti per la pasta: 350 g di farina, 20 g di lievito per pane, 2 dl di latte, 8 cucchiai di olio d'oliva.
Ingredienti per la farcitura: 1,5 kg di cipolle, 1 dl di olio d'oliva, 20 acciughe fresche a filetti (o sottosale, ma dissalate), 150 g di olive nere snocciolate.
Sciogliere il lievito in 1/4 di latte tiepido. Versare la farina sul piano di lavoro, aggiungere il lievito e mescolare unendo il latte rimasto, l'olio, il sale. Lavorare la pasta con energia, stendendo e rimpastando più volte. Fatene una palla, coprirla con una tela e lasciarla riposare per 2 ore in luogo tiepido.
Nel frattempo, in attesa della lievitazione, preparare il ripieno pelando le cipolle, tagliandole fini e facendole dorare nella padella con l'olio. Mescolare di tanto in tanto fino a quando saranno cotte. Poi metterle da parte a raffreddare.
A lievitazione ultimata, stendere la pasta allo spessore di 0,5 cm circa sulla leccarda unta d'olio. Alzare leggermente i brodi per mettere all'interno del tortino le cipolle.
Decorare con filetti di acciuga e le olive nere; mettere in forno riscaldato a 210°C e lasciare cuocere per 20 minuti. Quindi abbassare la temperatura a 180°C e continuare la cottura per altri 10 minuti.

Crostata di cipolle
Ingredienti: 800 g di cipolle, 100 g di prosciutto cotto, 100 g di parmigiano, 3 uova, olio, sale, pepe, 100 g di olive nere.
Soffriggere le cipolle a fettine nell'olio, con il sale e il pepe. Quando saranno fredde, aggiungervi le uova e il parmigiano, il prosciutto a pezzetti e il prezzemolo.
Ungere la teglia e adagiarvi dentro la sfoglia; versarvi quindi il ripieno con le olive sistemate a guarnizione. Decorare anche con delle striscioline di pasta disposte come la classica crostata. Infornare per 40 minuti.

Crostata di zucchine
Ingredienti: 800 g di zucchine, 100 g di prosciutto cotto, 100 g di parmigiano, 3 uova, olio, sale, pepe, 100 g di olive nere.
Soffriggere le zucchine a fettine nell'olio, con il sale e il pepe. Quando saranno fredde, aggiungervi le uova e il parmigiano, il prosciutto a pezzetti e il prezzemolo.
Ungere la teglia e adagiarvi dentro la sfoglia; versarvi quindi il ripieno con le olive sistemate a guarnizione. Decorare anche con delle striscioline di pasta disposte come la classica crostata. Infornare per 40 minuti.

Crostata di peperoni
Ingredienti: 800 g di cipolle e peperoni, 100 g di prosciutto cotto, 100 g di parmigiano, 3 uova, olio, sale, pepe, 100 g di olive nere.
Soffriggere le cipolle e peperoni a fettine nell'olio, con il sale e il pepe. Quando saranno fredde, aggiungervi le uova e il parmigiano, il prosciutto a pezzetti e il prezzemolo.
Ungere la teglia e adagiarvi dentro la sfoglia; versarvi quindi il ripieno con le olive sistemate a guarnizione. Decorare anche con delle striscioline di pasta disposte come la classica crostata. Infornare per 20 minuti a 180 gradi.

Boureki
Ingredienti: 400 g di ricotta di pecora, 200 g di patate, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 1 uovo, sale, pepe,500 g di zucchini, 2 sfoglie di pasta .
Mettere in una ciotola la ricotta, il prezzemolo e l'aglio tritati, l'uovo, un pizzico di sale e il pepe macinato al momento. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno finché gli ingredienti saranno ben amalgamati. Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fettine sottilissime. Spuntare le zucchine , lavarle e tagliarle a rondelle sottili.
Spennellare dell'olio in una teglia. Con il mattarello stendere i 2/3 dell'impasto in una sfoglia sottilissima e foderare la tortiera preparata; distribuire sopra uno strato di composto di ricotta e ricoprirlo con uno strato di rondelle di zucchine, uno strato sottile di ricotta e uno strato di patate. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Stendere la pasta rimasta in una sfoglia sottile, adagiandola sopra al composto nella tortiera. Richiudere la torta pizzicottandola tutt'intorno al bordo. Con la lama di un coltello ben affilato, incidere leggermente la superficie della torta con linee incrociate a rombi. Spennellare con l'olio rimasto e porre la tortiera in forno preriscaldato a 160°C. Far cuocere per circa 1 ora.
Nota: se si vuole ridurre il tempo di cottura in forno, è necessario far cuocere per qualche minuto le rondelle di zucchine e le fettine di patate a vapore.

Polpette di verdure
Ingredienti: una tazza di besciamella, 1 kg di spinaci o bietole cotte e tritate, 2 uova olio ,farina, 100 g di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata.
Impastare tutti gli ingredienti (tranne la farina) tra loro per preparare le polpettine. Quindi infarinare quest'ultime e friggerle nell'olio bollente, a fuoco lento, fino a completa doratura.

Polpette di patate
Ingredienti: 1 kg di patate lesse e schiacciate, 2 uova, aglio, prezzemolo, noce moscata, 150 g di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di burro, ½ bicchiere di latte, sale.
Impastare tutti gli ingredienti tra loro per preparare le polpettine. Quindi infarinare quest'ultime e friggerle nell'olio bollente, a fuoco lento, fino a completa doratura. Oppure: passarle in forno a 200°C per 30 minuti.

Polpette di riso
Ingredienti: 500 g di riso, sale, 2 uova, 150 g di parmigiano,1 bustina di zafferano, pepe.
Mettere in una pentola un litro di acqua salata ed il riso e portare ad ebollizione; quando l'acqua è stata assorbita togliere dal fuoco, scolarlo e raffreddarlo; condirlo con sale, pepe e aggiungere le uova, il parmigiano e lo zafferano. Passare le polpette nella farina e friggerle nell'olio bollente fino a completa doratura.

Rotolo di spinaci di mia nonna
Ingredienti: 1 kg di spinaci cotti e tritati grossolanamente, 2 uova, sale, 150 g di parmigiano grattugiato, noce moscata.
Impastare tutti gli ingredienti tra loro e formare con questo una sorta di salame. Avvolgerlo in uno straccio bianco e cucirlo ai lati. Metterlo a cuocere in acqua calda per 40 minuti. Lasciarlo raffreddare e toglierlo dalla stoffa, per poi servirlo affettato.
Nota : si può cuocere anche in un sacchetto da freezer; si serve anche come contorno al lesso.

Palline di spinaci all'olio
Ingredienti:500 g di spinaci lessati e tritati, 200 g di ricotta, 50 g di parmigiano, 1 uovo
Amalgamare tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per un ora.
Preparare delle palline infarinarle e cuocerle in acqua bollente a fine cottura scolarle e condirle con olio e parmigiano oppure ragù.