Sono ancora numerose le donne che amano preparare in casa salse e conserve? Non molte. Ma ne esistono ancora, e sono numerose nelle campagne, dove ci sono buone ragioni per mantenere viva questa tradizione, malgrado i prodotti dell'industria, spesso più convenienti e subito pronti. Ecco quindi qualche ricetta pratica.

Pomodori in bottiglia
Prendere dei pomodori molto maturi e di qualità poco acquosa, tagliarli a pezzi, passarli nel passatutto e raccoglierli in una terrina. Mettere il passato così ottenuto in vasetti di vetro; riempire solamente fino all'altezza dell'inizio del collo, aggiungendo in ogni vasetto il sugo di pomodoro rimasto nella terrina e il basilico.
Chiudere bene I vasetti, avvolgerli in qualche straccio per proteggerli da eventuali urti, e metterli l'uno accanto all'altro in una grossa pentola con acqua fredda ; l'acqua arriverà al collo dei vasetti.
Portare l'acqua ad ebollizione e, dal momento in cui inizia a bollire, calcolare un'ora. La bollitura ha lo scopo di uccidere tutti i germi che possono provocare fermentazione.
Lasciare raffreddare I vasetti nell'acqua, quindi porli in un luogo fresco. Si userà il pomodoro in inverno come se fosse fresco.

Salsa di pomodoro
Tagliare a pezzi dei pomodori sugosi e ben maturi, metterli in una pentola insieme con qualche foglia di basilico, gambi di sedano, cipolla e carota e prezzemolo e farli cuocere fino a che siano disfatti.
Passare al setaccio i pomodori per eliminare semi e bucce, portare ancora sul fuoco, e continuare la cottura, mescolando fino alla consistenza voluta di un purea non troppo densao.
Versare allora il purea in vasi di vetro che, chiusi ermeticamente, devono essere immersi in acqua fredda che verrà portata lentamente all'ebollizione. Lasciare bollire per 45 minuti.

Conservazione di verdure sott'aceto
Si può preparare un ottimo aceto aromatizzato, mettendo in 1 litro di buon aceto una manciata di foglie aromatiche secche (prezzemolo, dragoncello, basilico) qualche spicchio d'aglio, uno o due chiodi di garofano, e lasciando macerare in vaso chiuso per due mesi.
Le verdure più adatte a questo tipo di conservazione sono cetriolini, cipolline, funghi, peperoncini ; si fanno sbiancare in acqua bollente per circa 3 minuti, si lasciano asciugare per una notte stese su un panno, e si mettono poi nei vasi, coprendole con l'aceto. I vasi devono avere una chiusura ermetica ed essere a bocca larga (è più disporvi le verdure), e occorre aspettare un mese prima di gustarle.

Zucchini o peperoni o melanzane sott'olio
Tagliare gli zucchini i peperoni o le melanzane a pezzetti oppure a bastoncini e metterli sotto sale (sale fino) per 30 minuti.
Adagiarli in una terrina e coprirli con aceto. Lasciarli macerare per 12 ore, colarli e farli asciugare per altre 12 ore. Metterli nei vasetti con olio, aglio, capperi e origano.

Melanzane, funghi e pomodori "cirio" sott'olio
Tagliare le melanzane nel senso della lunghezza fino ad ottenere delle fette alte 2 mm. circa. Lessare per 3 minuti in 2 bicchieri d'acqua, 4 d'aceto e sale, colarle e farle asciugare in un panno per 12 ore. Sistemarle a strati in vasetti di vetro alternandole con aglio a fettine, origano e peperoncino.
I funghi sott'olio si preparano come sopra ma vanno alternati con pezzetti d'aglio e grani di pepe.
Per quanto riguarda i pomodori cirio bisogna tagliarli a metà, spolverarli di sale e farli asciugare al sole di luglio per 2 o 3 giorni. Quando sono secchi, metterli nei vasetti con olio e basilico per 2 mesi prima di mangiarli.

Verdure in agrodolce
Ingredienti: 500 g di peperoni rossi e gialli, 300 g di cipolline, 4 melanzane, 300 g di carote, 50 g di pinoli, 50 g di capperi, 200 g di zucchero, 10 g di sale, 1 l di aceto bianco, 2 bicchieri d'olio.
Mettere in una casseruola l'aceto, lo zucchero e il sale; portare a ebollizione e tuffate le verdure tagliate a pezzi. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 24 ore senza togliere il coperchio.
Sgocciolare le verdure e conservare il liquido di cottura, mettetele in vasetti con olio, capperi e pinoli e coprire il tutto con il liquido di cottura. Chiudete i vasetti ermeticamente.