L'impasto per il pane, la pizza e le focacce richiede una lavorazione energica e a volte anche lunga perché si ottenga un prodotto soffice e che si mantenga a lungo.
Nota bene: la lievitazione è l'altro momento fondamentale: durante la fase di riposo, l'impasto deve stare sempre sotto un panno, al caldo, perché l'impasto sia sempre morbido e liscio. Nell'impasto si aggiunge sempre 1 cucchiaino di zucchero e 3 cucchiai di sale per 1 kg di farina.

Pane bianco
Primo metodo
Sbriciolare 30 g di lievito di birra fresco, diluito con un bicchiere di acqua, amalgamando 50 g di farina e facendo lievitare per 15 minuti circa nel forno spento e chiuso.
Disporre a fontana 950 g di farina e impastare con 4-5 dl di acqua tiepida e 1 cucchiaio di sale fino e un pizzico di zucchero. Allargare poi la pasta e incorporarvi il panetto precedentemente preparato. Lavorare energicamente per 10-15 minuti, finché non diventerà morbido tutto l'impasto.
Quando quest'ultimo sarà liscio ed elastico, farlo lievitare per un paio d'ore in un luogo tiepido: sarà pronto quando, premendo con un dito l'impasto, la fossetta scomparirà subito.
Dividere quindi l'impasto e foggiarlo a piacere: pagnotte o panini o trecce. Allineare il pane su una placca da forno, coprirlo con un telo umido e farlo lievitare.
Se si vuole la crosta con semi di sesamo, prima di infornare spennellare d'acqua la superficie del pane e cospargere dei semi.
Se invece si desidera una crosta dorata, spennellare il pane di olio d'oliva.
Cuocere i panini nel forno già caldo a 200°C per 25-30 minuti; invece, le pagnotte vanno cotte in forno a 200°C per 45 minuti.
Nota: un recipiente pieno d'acqua posto sul fondo del forno darà al pane la giusta umidità durante la cottura.

Secondo metodo
Si utilizza un robot da cucina che abbia l'utensile per impastare.
Versare nel contenitore del robot 1 kg di farina (se il robot ha una capacità di 1 Kg), 3 cucchiai di sale, ½ cucchiaio di zucchero ed il lievito necessario, in funzione del tipo usato; avviare il robot è versare nel recipiente 1 bicchiere di latte quindi 2 bicchieri di acqua. La quantità d'acqua dovrebbe essere sufficiente per ottenere un impasto morbido ma non eccessivamente umido da farlo attaccare al recipiente stesso. Con la giusta dose d'acqua l'impasto dopo circa 2 minuti si staccherà perfettamente dal recipiente del robot.
Ripetere l'operazione tante volte quanto sarà necessario per impastare tutta la farina.
Una volta ottenuto l'impasto complessivo lavorarlo a mano per circa 15-20 minuti sin a che non sarà sufficientemente morbido, aggiungendo man mano un po' di farina. Al termine disporlo entro un panno e coprirlo per facilitare la lievitazione.
In funzione della temperatura ambiente e della quantità di lievito la lievitazione avverrà più o meno velocemente ma comunque in un tempo di circa 30 minuti.
Separare le varie quantità di impasto in funzione di quello che si vuole ottenere; lavorare brevemente le varie porzioni e mettere nuovamente a lievitare. A lievitazione raggiunta mettere in forno.

Pane di soia
Mescolare 50 g di farina di soia con 300 g di farina integrale e 150 g di farina bianca. Unire poi 1-2 cucchiai di olio e procedere come per il pane bianco.

Pane al latte
Impastare la farina con latte anziché con acqua e aggiungere 50-70 g di burro fuso. Procedere quindi come per il pane bianco.

Pane condito
Sostituire una parte dell'acqua tiepida, da usare per impastare, con 100 g di burro fuso o ½ bicchiere di olio; oppure ancora: 30 g di strutto. Procedere quindi come per il pane bianco.

Pane integrale
Si prepara mescolando nell'impasto 1/4 di farina bianca e il resto di farina integrale. Procedere quindi come per il pane bianco.

Pane d'orzo
Impastare 300 g di farina integrale d'orzo con 100 g di farina "0" e 10 g di farina integrale. Quando l'impasto sarà lievitato, metterlo a riposare prima della cottura nello stampo infarinato e ricoperto sul fondo con fiocchi d'orzo o d'avena o semi di girasole. Procedere quindi come per il pane bianco.

Pane di segale
Impastare farina di segale e farina integrale in parti uguali, aggiungendo anche un cucchiaio di olio. Procedere quindi come per il pane bianco.

Pane alle patate
Procedere come per il pane bianco, ma nell'impasto vanno aggiunte poche patate lesse e schiacciate.

Pane al finocchio
Si procede come per il pane di soia, solo che si mettono i semi di finocchio al posto di quelli di soia.

Pane alle olive
Procedere come per il pane bianco, ma nell'impasto vanno aggiunte le olive snocciolate tagliate o intere, come si preferisce.

Pane alle carote
Ingredienti: 500 g di farina, 30 g di lievito, 40 g di burro, 200 g di latte tiepido, 1 cucchiaino di zucchero, 50 g di sale, 3 carote grattugiate.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido con lo zucchero; versare il latte nella farina e quindi unire il sale, il burro fuso, le carote grattate e il loro succo. Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
Coprire e lasciare lievitare per 20 minuti in luogo caldo. Lavorare la pasta sulla spianatoia infarinata. Formare due rotoli con l'impasto e metterlo dentro degli stampi imburrati. Lasciare lievitare ancora per 20 minuti e cuocere in forno caldo a 220°C per almeno mezz'ora.

Pane in cassetta
Si prepara il pane come descritto per il pane bianco però, prima di infornare, il pane va coperto con della stagnola, da tenere durante la cottura per 10 minuti. Poi si toglie la stagnola e si completa la cottura.

Pane di Rosanna
Ingredienti: 800 g di farina, un pizzico di zucchero, un cucchiaio d'olio, un panetto di lievito, 20 g di sale.
Impastare la farina con acqua tiepida, col lievito precedentemente sciolto in poca acqua, sale e zucchero, amalgamare bene il composto e ottenere un impasto abbastanza morbido. Con l'impasto così ottenuto formare una pagnotta e porla in una teglia foderata con carta forno e farla lievitare per un'ora. Infornare a 230 gradi per almeno 30 minuti.

Pane alle erbe aromatiche
Ingredienti: 500 g di farina, 150 g di patate grattugiate, 1 cubetto di lievito di birra, 4 cucchiai di erbe aromatiche miste tritate (salvia, rosmarino, timo, maggiorana e simili),1 tuorlo, 1 noce di burro, 1 pizzico di zucchero, latte, sale.
Sbriciolare il lievito in una ciotola; unire 125 ml di acqua tiepida e lo zucchero, lasciando poi riposare per qualche minuto. Disporre a fontana la farina setacciata, mettendo al centro il lievito e il sale. Impastare bene unendo circa 250 ml di latte. Aggiungere poi le patate e le erbe. Lavorare ancora per qualche minuto. Lasciare lievitare l'impasto, coperto con un telo e in luogo tiepido, per 30 minuti.
Lavorare nuovamente l'impasto e adagiarlo nello stampo imburrato, spennellandone la superficie con un composto di 1 uovo e del latte. Incidere poi nel centro con un taglio a croce e lasciare riposare ancora per 1 ora. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 45-50 minuti.
Nota: se durante la cottura il pane risultasse troppo colorito, coprirlo in superficie con un foglio di alluminio. Per affettarlo, aspettare che sia ben freddo.

Focaccia
Ingredienti: 300 g di farina, 25 g di lievito di birra, 1 cucchiaio di sale, 2 cucchiai di olio, latte, un pizzico di zucchero.
Impastare la farina con l'olio, il lievito sciolto nel latte tiepido, lo zucchero e con acqua salata. Lasciare lievitare.
Disporre l'impasto in una teglia e poi, con le dita, fare tante fossette, aggiungendo sulla focaccia un composto di acqua, olio e sale. Lasciare lievitare per 30 minuti e cuocere per 20 minuti in forno caldo 220 gradi.

Focaccia alla salvia o rosmarino
Ingredienti: 300 g di farina, 25 g di lievito di birra, 1 cucchiaio di sale, 2 cucchiai di olio, latte, salvia o rosmarino tritati, zucchero, sale.
Fare come nella ricetta precedente, aggiungendo sulla focaccia un composto di acqua, olio e sale e odori tritati. Lasciare lievitare per 30 minuti e cuocere per 20 minuti in forno caldo.

Focaccia con prosciutto o salumi vari
Ingredienti: 500 g di farina, 25 g di lievito di birra, 1 cucchiaio di sale, 2 cucchiai di olio, latte, salumi tritati o prosciutto a dadini.
Preparare la focaccia. Disporre l'impasto completo in una teglia alta 2 cm e poi, con le dita, fare tante fossette, aggiungendo sulla focaccia un composto di acqua, olio, sale. Lasciare lievitare per 30 minuti e cuocere per 20 minuti in forno caldo. Mettere sopra la focaccia salame e prosciutto a fettine fini e lasciare ancora in forno per qualche minuto.

Focaccia alle cipolle
Ingredienti: 500 g di farina, 25 g di lievito di birra, 1 cucchiaio di sale, 2 cucchiai di olio, latte, 2 cipolle chiare.
Preparare la focaccia. A parte, far soffriggere le cipolle a fettine sottili con olio e un po' d'acqua, per circa 10 minuti. Disporre l'impasto in una teglia e poi, con le dita, fare tante fossette, aggiungendo sulla focaccia un composto di acqua, olio, sale e cipolle precedentemente preparate. Lasciare lievitare per 30 minuti e cuocere per 20 minuti in forno caldo.

Focaccia con il formaggio
Ingredienti: ½ kg di farina, 25 g di lievito di birra, 3 hg di stracchino o di prescinseua, 1 dl di olio, sale, zucchero un pizzico.
Preparare la pasta con la farina, l'acqua, il sale, il lievito, lo zucchero e 2 cucchiai d'olio. Lasciare lievitare. Dividere la pasta in due porzioni: la prima va stesa come una sfoglia sottilissima. Disporre in una teglia e dentro adagiarvi il formaggio a fiocchetti.
Quindi stendere la seconda sfoglia (sempre sottile)e usarla per coprire il formaggio. Ungere con olio la superficie e salare quanto basta. Mettere in forno caldo a 220 gradi per 20 minuti circa. Servire ben calda.

Schiaccia di Zia Giuseppina
Ingredienti: 350 g di farina,1 cipolla,5 cucchiai di salsa di pomodoro, pezzetti di grana,6 acciughe salate, 30 g di lievito di birra, 1 uovo, olio, sale, pepe, origano, 20 g capperi, zucchero un pizzico.
Preparare la pasta con la farina, l'acqua, il sale, il lievito, lo zucchero, 2 cucchiai d'olio. Lasciare lievitare per circa 30 minuti.
Nel frattempo, soffriggere la cipolla.
Stendere la pasta e formare un disco e poi disporre sopra le acciughe diliscate, la cipolla la salsa di pomodoro, l'origano e i capperi, dopo di che si arrotola la pasta e si bloccano le estremità pizzicottandole, poi si dispone il rotolo in una teglia unta e si pennella la superficie del rotolo con un battuto d'uovo e olio. Infornare a 200°C per 40 minuti.
Nota: Il contenuto può essere sostituito con salsicce, verdure, formaggio, pesce.
Invece di fare un rotolo unico si possono fare più rotoli piccoli.

Sgabei
Ingredienti: 300 g di farina, 25 g di lievito naturale, sale, olio.
Impastare la farina con il lievito, un pizzico di zucchero, 2 cucchiaini di sale e l'acqua. Lasciare lievitare per 20 minuti. Dividere l'impasto per preparare una sfoglia alta mezzo centimetro, quindi tagliarla a rettangoli; friggere senza lasciare lievitare in olio bollente per alcuni minuti.
Appena saranno dorati, adagiarli su carta assorbente da cucina e cospargerli di sale, poi vanno tagliati su un lato e farciti con stracchino e salumi. Si servono ben caldi.

Farinata
Ingredienti: 250 g di farina di ceci,1 cucchiaio di sale fino, 1/2 bicchiere d'olio, pepe, 750 g d'acqua.
Sciogliere la farina di ceci in una piccola parte di acqua, una volta che la farina sarà tutta bagnata aggiungere la restante acqua facendo attenzione a non formare grumi; far riposare per almeno 6 ore. Togliere la schiuma che si sarà formata in superficie quindi aggiungere sale e olio. Preparare una teglia (possibilmente di rame stagnato) ungendone il fondo con una buona dose d'olio; poi, versarvi dentro il composto sino ad ottenere un'altezza di circa ½ centimetro. Mettere infine in forno ben caldo a 220 gradi e cuocerla finche la farinata non risulti ben dorata. Cospargerla di pepe a piacere.

Piadina romagnola
Ingredienti: 1 kg di farina bianca, 200 g di strutto, 50 g di olio d'oliva, 30 g di lievito di birra, sale.
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia; versare al centro tutti gli altri ingredienti. Lavorare l'impasto e poi stendere una sfoglia alta circa 3 mm; scaldare una teglia di terra o una padella antiaderente sul fuoco. Quando la teglia sarà ben calda, versarvi la piadina; a doratura ultimata, rivoltarla con due palette, così che finisca di cuocere. Punzecchiarla ogni tanto con la forchetta.
Nota: è squisita se servita con formaggi molle o salumi.

Pizza
Si prepara l'impasto come per la focaccia normale. Si fanno delle palline della grandezza di una mela; si infarinano e si lavorano con il pugno di una mano. Le palline dovranno poi riposare per la lievitazione per circa 1 ora. Si stendono su un ripiano infarinato con il mattarello nella classica forma a disco (per evitare che l'impasto rimanga attaccato alle dita, durante la lavorazione, tenere sempre le mani ben infarinate). Si può condire semplicemente con pomodoro mozzarella e origano, oppure con qualsiasi condimento di vostro gusto. Va cotta in forno a 250 gradi per 20 minuti.

Focaccette di Miranda
Ingredienti: 300 g di farina bianca,300 g di farina gialla, un panetto di lievito di birra, sale.
Nota: Per la cottura servono due piastre di ferro col manico lungo
Preparare l'impasto con la farina bianca e gialla, il lievito, un cucchiaino di sale e acqua, formare tante palle delle dimensioni di un'arancia e farle lievitare, coprendole con un panno umido. Scaldare le due piastre sul fuoco; utilizzare una patata tagliata a metà che intingeremo nell'olio (la parte tagliata) per ungere la piastra, adagiarvi sopra una palla di pasta e con l'altra piastra schiacciarla aiutandosi con un panno per non bruciarsi. Cuocere tutti e due i lati. Si servono tagliate a meta e farcite con stracchino e insaccati.

Panzarotti e calzoni
Ingredienti: 500 g di farina, 25 g di lievito di birra, 1 cucchiaio di sale, 2 cucchiai di olio, latte.
Preparare l'impasto come per la pizza e stendere la pasta a disco. Porvi sopra gli ingredienti desiderati (es: passata di pomodoro, mozzarella, prosciutto e basilico, sale, pepe), verdure, salumi o formaggi vari (anche lo stracchino è consigliato). Poi il disco va piegato in due e chiuso lungo il bordo pizzicottando la pasta.
Si possono friggere nell'olio oppure infornare a 220 gradi per 30 minuti in una teglia unta.

Tigelle emiliane
Ingredienti: 500 g di farina, 25 g di lievito di birra, 1 cucchiaio di sale, 2 cucchiai di olio, latte.
Preparare l'impasto come per la pizza e stendere la pasta a sfoglia (3 mm circa) e poi ricavarne dei dischi di 10 cm di diametro circa. Friggerli in abbondante quantità di olio oppure metterli in forno per 10 minuti di cottura. In ogni caso, vanno girati più volte per completare la doratura su ogni lato.

Panigacci e testaroli sul gas
Ingredienti: 500 g di farina, sale, 1 cucchiaio di olio, acqua minerale gassata.
Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto liquido. Ungere una padella e scaldarla. Versarvi dentro ½ mestolo di pastella e lasciare cuocere per 3 minuti. Girare poi il testarolo e lasciare cuocere per altri 3 minuti. Servire con salumi e stracchino.
Per ottenere i testaroli passare velocemente in acqua bollente per ammorbidirli e quindi servirli conditi con pesto o ragù o ancora olio e parmigiano.

Castagnaccio
Ingredienti: 300 g di farina di castagne, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, 100 g di pinoli,50 g di uvetta, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di zucchero, acqua.
Bagnare la farina con poca acqua quindi aggiungere gradualmente l'acqua rimanente facendo attenzione a non formare grumi sino ad ottenere un impasto dalla consistenza cremosa; aggiungere olio e sale.
Versare in una teglia unta d'olio; distribuirvi sopra i pinoli infarinati, l'uvetta ammollata, asciugata e infarinata. Cuocere in forno per 40 minuti, alla temperatura di 200°C. Nota : Si può guarnire con rametti di rosmarino senza uvetta e pinoli,
E' squisito con la ricotta, appena sfornato.