Le carni arrostite allo spiedo sono gustose e profumate: bisogna però fare molta attenzione alla cottura e ungere ripetutamente la carne mentre sta arrostendo, con olio d'oliva oppure burro.
La carne va cotta sempre a fuoco molto lento, altrimenti si brucia all'esterno e rimane cruda dentro. Il forno è un ottimo alleato per preparare piatti succulenti e gustosi: si introduce la carne col forno sempre molto caldo affinché si formi una buona doratura e i succhi nutritivi della carne non evaporino del tutto.
Per ottenere buone fritture, invece, è indispensabile che la vivanda posta a friggere "galleggi" nell'olio, per essere rivoltata facilmente, senza che si attacchi al fondo della padella. Utile sarebbe la friggitrice elettrica: fa risparmiare tempo e fatica.
Va inoltre ricordato che le carni bianche e le carni di cacciagione contengono molta acqua; pertanto, per una migliore riuscita delle pietanze, è meglio procedere con una prima cottura dei pezzi di carne nel tegame senza olio o altri condimenti. Quindi, dopo averli scolati dall'acqua, si può procedere con la ricetta che più si preferisce.

Cotoletta alla milanese
Ingredienti: 4 fette di carne di manzo o di vitello o di pollo o di tacchino o di coniglio o di agnello, 1 uovo, pangrattato, sale, olio, pepe, limone.
Sbattere in un piatto fondo l'uovo, con un pizzico di sale, qualche goccia di limone, pepe. Fare qualche piccolo taglio ai bordi della cotoletta in modo che friggendo non si restringa. Mettere la cotoletta nell'uovo insaporito e lasciarla lì per qualche minuto; quindi passarla nel pangrattato da ambo le parti.
Friggere nella gradina o nell'olio, facendo cuocere adagio.

Scaloppine
Ingredienti: 4 fette di carne a piacere, farina, sale, ½ dado, 1 bicchiere d'acqua, limone, olio o gradina.
Infarinare le fette di carne e friggerle con gradina o olio; metterle quindi in un piatto. Pulire la padella e aggiungere ancora dell'olio o della gradina, ½ dado, sale, acqua e le fettine fritte. Lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco lento e quindi a cottura quasi ultimata, dare una spruzzata di limone al tutto.

Rotolini
Ingredienti: 500 g di fettine di carne a piacere, 150 g di mortadella o prosciutto cotto, 5 sottilette, 1 cipolla, pelati (facoltativi), 1 spicchio di aglio, salvia, rosmarino, sale, olio.
Su ogni fetta di carne mettere i pizzico di sale e ½ fetta di mortadella o prosciutto, ½ fetta di sottiletta, 1 fetta di aglio, 1 foglia di salvia, 1 pizzico di rosmarino.
Quindi avvolgere la carne su se stessa a rotolo e fermarla con uno stuzzicadenti. Soffriggere gli involtini nell'olio con la cipolla tritata e lascia rosolare, aggiungendo gli odori tritati e ½ dado con l'acqua. Lascia cuocere per 40 minuti.
Facoltativi sono i pelati: si possono aggiungere anche insieme ai piselli.

Fettina di carne alla valdostana
Ingredienti: 4 fettine di carne a piacere, farina, gradina, 4 fette di prosciutto, fontina.
Infarinare le fette di carne e salare, per poi friggerle nella gradina. Pulire la padella e aggiungere un pezzetto di gradina, su ogni fettina di carne porre il prosciutto e la fontina. Il tutto va lasciato cuocere per altri 5 minuti, con il coperchio sulla padella.
Quando il formaggio è ben fuso servire.

Fettine all'uccelletto
Ingredienti: 500 g di carne o pollo, olio, aglio, rosmarino, sale, vino o limone quanto basta.
Mettere 2 cucchiai di olio nella padella e aggiungere a strati le fettine di carne a piacere, l'aglio e il rosmarino; salare e spruzzare con vino o limone e due dita d'acqua. Lasciar cuocere col coperchio a fuoco lento per 15 minuti.
Nota: allo stesso modo si procede con i "saltimbocca", facendo piccoli rotolini con la carne, da fermare con gli stecchini.

Carne alla pizzaiola
Ingredienti: 4 fettine di carne a piacere, pelati, capperi, olive, origano, sale.
Disporre in un tegame con olio la carne a strati e condirla con tutti gli ingredienti. Cuocere col coperchio per 30 minuti a fuoco lento e se occorresse, aggiungere dell'acqua per non far attaccare la carne alla padella.

Bistecche di maiale al forno
Si infarinano le bistecche su ambo i lati, si unge il tegame con l'olio o con la gradina e si infornano a 200°C. Cuocere da ambo le parti per 20 minuti. Infine, salare.

Polpette di carne fritta
Ingredienti: 500 g di macinato, 2 uova, sale, noce moscata, aglio, prezzemolo, 150 g di parmigiano, 50 g di pane grattugiato.
Amalgamare tutti gli ingredienti e formare delle polpettine, rotolarle nella farina e friggerle.
Nota: le polpette si possono preparare anche con avanzi di carne lessa o arrosto; è tuttavia importante tritare il tutto.

Polpette al forno con patate
Si procede nel preparare le polpettine come già indicato nella precedente ricetta. In una teglia mettere dell'olio un dado sbriciolato e un bicchiere d'acqua tiepida, poi disporre le polpettine insieme alle patate a tocchetti e lasciare cuocere a 200 gradi per 40 minuti nel forno caldo, avendo cura di girarle.

Rotolo di carne macinata
Si procede come per le polpette, solo che bisogna formare un rotolo a forma di salame, infarinarlo, friggerlo nella gradina. Girare per far rosolare la carne in ogni suo lato.
Si lava subito dopo la padella e si aggiunge dell'olio, un dado 2 bicchieri d'acqua e vi si pone il rotolo di carne. Cuocerlo mettendo il coperchio, a fuoco lento, per 40 minuti di cottura.
Va servito affettato e con sopra il sughetto della cottura stessa.

Macinato di carne di cavallo al limone
Ingredienti: 300 g di macinato, 2 limoni spremuti, olio, sale, pepe.
Si dispone in un piatto piano il macinato con i limoni, il sale, l'olio e il pepe; si lascia macerare per 2 ore in frigo.

Soufflè di carne
Ingredienti: 400 g di macinato di carne di manzo, 50 g di prosciutto cotto, 50 g di mortadella, 3 uova, parmigiano, noce moscata, sale.
Tritare il prosciutto e la mortadella, aggiungervi la carne tritata, 3 tuorli d'uovo, il parmigiano e il sale. Fare un'impasto e unire delicatamente gli albumi montati a neve. Adagiare il composto in una teglia imburrata e cosparsa di pane grattugiato e mettere in forno a 180 gradi per circa 40 minuti. Spegnere il forno, lasciarvi il sufflè per circa 5 minuti e servirlo caldo.

Carpaccio di carne
Ingredienti: 300 g di carpaccio, 2 limoni spremuti, olio, sale, pepe.
Si dispone in un piatto piano il macinato con i limoni, il sale, l'olio e il pepe; si lascia macerare per 2 ore in frigo.

Lesso misto
Ingredienti: 1 pezzo di lingua, 1 gallina, 1 cotechino, 1 pezzo di muscolo, 1 carota, 1 sedano, 1 dado, sale, cipolla, aglio.
Lessare la lingua per 10 minuti e spellarla. Quindi lessare insieme la gallina, il muscolo e la lingua spellata, aggiungendo le carote il sedano, l'aglio, la cipolla, il dado e il sale per 40 minuti. A parte va cotto il cotechino.
Nel piatto di portata disporre la carne con del purè o con accanto delle verdure o con salsa verde.

Moussakà
Ingredienti: 1 kg di melanzane tonde, 500 g di macinato, olio, 1 cipolla, 4 pomodori, vino bianco, sale, pepe, parmigiano, salsa besciamella, olio per friggere.
Tagliare a fette le melanzane, salarle e metterle nel colapasta. Rosolare nell'olio la cipolla, aggiungendo il macinato e una spruzzata di vino. Poi aggiungere i pomodori tritati, il sale e il pepe e lasciar cuocere la salsa.
Friggere le melanzane. Ungere una teglia e a strati alterni porre le melanzane a fette, la salsa di carne e il formaggio. Alla fine coprire il tutto con la besciamella e il parmigiano. Infornare per 30 minuti.

Cuore e fegato
Si cuoce sia ai ferri che con aglio e prezzemolo, in padella con un filo d'olio ed una spruzzata di limone o di vino.

Coratella di agnello
Rosolare nell'olio 2 cipolle tritate poi aggiungere il polmone tagliato a pezzetti e cuocere per 10 minuti. Quindi si aggiunge il fegato, il cuore, l'alloro, il rosmarino e la salvia e si fa cuocere per 10 minuti e poi si aggiunge ½ bicchiere di vino. Quando evapora, salare e cuocere ancora per 5 minuti. Servire caldo.

Zampette di maiale o vitello
Si cuociono nella pentola a pressione per soli 10 minuti; si cambia l'acqua e poi si continua la cottura per altri 30 minuti.
Si servono con fagioli bolliti e conditi con olio e sale.

Carne arrosto di Rosanna
Ingredienti: 800 g di vitello o manzo o petto di pollo o di tacchino, aglio salvia e rosmarino tritati, un bicchiere di vino bianco e uno di acqua, un dado.
Tagliare la carne a pezzetti lavarla e colarla. Rosolare nell'olio in un tegame gli odori aggiungere la carne e rosolarla per 10 minuti. Aggiungere il vino e farlo evaporare poi l'acqua e il dado. Cuocere col coperchio a fuoco lento per 40 minuti.

Cima alla genovese
Ingredienti: 1,2 kg d pancetta di vitello, 200 g di polpa di vitello tritato, 100 g. di maiale tritato, 3 uova, 50 g di mollica di pane, 100 g di piselli sgranati, 100 g di parmigiano grattugiato, ½ cucchiaio di maggiorana, 1 spicchio d'aglio, 1 pizzico di noce moscata, latte, pepe, sale.
Unire in una terrina la carne, la mollica di pane ammollata nel latte, i piselli lessati, il parmigiano, la maggiorana, 2 uova e la noce moscata. A parte lessare un uovo
Cucire la pancetta come un sacchetto in modo da poterlo riempire con il ripieno, e l'uovo sodo. Finire di cucire la tasca; quindi porre in una pentola con acqua e dado e accendere il fuoco. Cuocere per 90 minuti avendo cura dal momento in cui l'acqua va in ebollizione di praticare alcuni fori nella cima per evitare che scoppi. Poi togliere la cima e metterla in un piatto piano coprirla con un tagliere sopra il quale va messo un peso. Lasciarla raffreddare. Tagliarla a fette e servire.

Arrosto di maiale al latte
Ingredienti: 1 kg di carne di maiale, sale, pepe, 1 bicchiere d'olio, 1 cipolla, 2 bicchieri di latte e 2 d'acqua ,aglio, rosmarino, 1 dado.
Conficcare nel pezzo di carne il ramoscello di rosmarino, l'aglio e il pepe. Rosolare la cipolla con l'arrosto unendo poco alla volta il latte l'acqua e il dado. Coprire la casseruola e far cuocere l'arrosto per 1 ora, aggiungendo se occorre altro latte.
Quando l'arrosto è cotto, toglierlo dalla pentola e farlo a fettine, per disporlo in un piatto e ricoprirlo infine con il sugo della cottura stessa.

Filetto al pepe verde di capodanno
Ingredienti: 1 pezzo intero di filetto di manzo da circa 700 g, sale, pepe verde, 1 cipolla, olio, 50 g di farina, 1 dado, acqua.
Legare il filetto con lo spago, farvi poi dei buchi nei quali porre del sale e del pepe. Infarinare il filetto. In casseruola rosolare nel burro il trito di cipolla aggiungere il filetto e rosolarlo uniformemente poi quando tutto è ben rosolato, aggiungere del pepe verde in grani, il dado e un po' d'acqua calda per coprire il filetto. Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora, rigirando la carne ogni tanto. A cottura ultimata, passare al colino il sughetto ottenuto e usarlo per guarnire la carne fatta a fettine.

Ossobuchi
Ingredienti: 4 ossibuchi di manzo o di vitello, 1 cipolla, rosmarino, alloro, aglio, sedano, carote,2pelati,un bicchiere di vino bianco, 1 dado, farina, burro.
Infarinare e rosolare gli ossibuchi nel burro e metterli da parte. Tritare gli odori, le carote e la cipolla e rosolare.
Aggiungere gli ossibuchi, il vino e farlo evaporare, i pelati il dado e ricoprire d'acqua e lasciar cuocere lentamente per 50 minuti circa. Volendo, si possono aggiungere i piselli a fine cottura.

Riso e ossibuchi di Giovanna Bossi
Si infarinano gli ossibuchi e si rosolano nell'olio.
A parte si prepara un trito di odori (aglio, prezzemolo, cipolla, sedano, rosmarino) e si fa rosolare la carne, aggiungendo 30 g circa di funghi secchi tritati; si aggiunge il brodo di carne o di dado e 1 scatola di pelati. Si lascia cuocere per 10 minuti.
Poi aggiungere il composto agli ossibuchi e continuare la cottura per ancora 1 ora.
Preparare il risotto allo zafferano e servire il risotto con al centro la carne.

Fegatelli di maiale alla fiorentina
Ingredienti: 500 g di fegatelli di maiale, retino di maiale, sale, pepe, alloro, ½ bicchiere di olio.
Tagliare il retino di maiale a pezzi quadrati della lunghezza di 10 cm circa; su questi pezzi di retino così stesi mettere un pezzo di fegato di maiale, il sale e il pepe e l'alloro. Ripiegare il retino su se stesso e fissarlo con uno stecchino; mettere poi i fegatini così preparati in una padella con dell'olio, cuocerli a calore moderato su ogni lato, rivoltandoli fino a che non avranno preso un bel colore su ogni lato. Servire caldi accompagnati con del purè di patate e crostini fritti.

Fegato alla veneziana
Ingredienti: 500 g di fegato di vitello, 400 g di cipolle, 50 g di oli, 2 limoni, sale, pepe.
Il fegato deve essere tagliato a fettine sottilissime. Così anche le cipolle; farle rosolare con olio caldo fino alla completa doratura. A questo punto, unire il fegato, pepare e farlo cuocere rapidamente a fuoco vico per evitare che si indurisca. Per lo stesso motivo, salare il fegato solo immediatamente prima di servirlo.
Il fegato alla veneziana va servito caldo con spicchi di limone posti sul bordo del piatto.

Trippa stufata
Ingredienti: 800 g di trippa tagliata a strisce, sedano, carote, 3 pomodori pelati, vino bianco, parmigiano grattugiato, maggiorana, cipolla, aglio, prezzemolo, patate, sale, pepe, un dado.
In una tegame far soffriggere la cipolla tagliata a fette sottili. Aggiungere la trippa farla rosolare poi l'aglio, il sedano, la carota la maggiorana e il vino farlo evaporare, aggiungere i pomodori e il brodo di dado. Coprire con il coperchio e cuocere per 40 minuti. Aggiungere le patate a pezzetti e cuocere per altri 15 minuti. Servire la trippa con il parmigiano.
Nota: Si possono sostituire le patate con i cannellini.

Involtini con gli asparagi
Ingredienti: 8 fette di fesa di tacchino, 8 fette di prosciutto crudo, 80 g di burro, 1 mazzo di asparagi, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di salvia, ½ bicchiere di vino bianco secco, brodo di dado vegetale, olio, pepe, sale.
Appoggiare su ciascuna fetta di carne il prosciutto, il sale, il pepe, 3 - 4 punte di asparagi e arrotolare le fettine su se stesse, fermandole con uno stecchino. In superficie porre la salvia sotto lo stecchino.
Cuocere nel burro rigirandoli continuamente per 10 minuti. Bagnare con vino farlo evaporare aggiungere un po' di brodo e cuocere per altri 20 minuti.

Fettine di manzo allo spiedo
Ingredienti: 4 fette di manzo, salvia, 50 g di pancetta, bacche di ginepro, 100 g di pancetta a fettine, fette di pane, olio, sale.
Battere bene la carne e stenderla per cospargerla con il battuto che dovrà essere preparato in precedenza: salvia con la pancetta e le bacche di ginepro.
Arrotolare le fettine di carne e legarle; quindi, infilzarle, frammezzandole con fettine di pancetta e di pane, con il ferro dello spiedo e porle sul fuoco; a metà cottura, spolverare la carne con il sale e l'olio.

Asado
Ingredienti: 2 kg di costato di bue con l'osso, prezzemolo, 4 spicchi di aglio, 1 limone spremuto, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaino di origano, 1 cucchiaio di paprica dolce, olio, sale.
Salare solo la parte di osso del costato e lasciar riposare la carne mentre si scalda la griglia, che deve essere molto calda.
Nel frattempo preparare la salsa: tritare il prezzemolo, l'aglio, il succo di limone, l'aceto, l'origano, la paprica, il sale. Versare poi ½ bicchiere di olio e mescolare fino ad ottenere una crema liquida.
Porre la carne sulla griglia e far dorare da ambo i lati, abbassando la fiamma al minimo e proseguire la cottura per 40 minuti, pennellando ogni tanto le fette con la salsina preparata.
Servire l'asado caldissimo a fette sottili.

Spezzatino di manzo e vitello
Ingredienti: 600 g di carne di manzo, 200 g di carne di vitello, 2 cipolle, 60 g di olio, 300 g di pomodori, acqua o brodo, sale, pepe, prezzemolo tritato.
Tritare sottilissime fettine di cipolla e metterla a rosolare nell' olio caldo. Quando si dora, aggiungere la carne tagliata a cubetti. Rosolare e unire i pomodori pelati e tagliati in quattro parti. Coprire con acqua fredda o brodo, salare, pepare, e cuocere sotto coperchio per poco più di 1 ora.
Cinque minuti prima di servire aggiungere il prezzemolo tritato.
Nota: in alternativa si possono aggiungere patate, carciofi, piselli, peperoni.

Spezzatino di manzo o Goulasc
Ingredienti: 800 g di carne di manzo, 2 grosse cipolle, 2 peperoncini verdi, 300 g di pomodori freschi, 50 g di olio, 1 cucchiaio di paprica, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe.
Tritare finemente la cipolla, metterla a rosolare e aggiungere l'aglio e la paprica. Mescolare e poi rosolare il tutto insieme alla carne tagliata a pezzetti; salare e pepare e coprire la pentola con il coperchio.
A metà cottura unire i peperoni freschi tagliati a listerelle e i pomodori tagliati in quattro parti; portare a termine la cottura e rendere il sugo più denso, se necessario, lasciando un po' di più la pentola sul fuoco, senza coperchio. Togliere dal fuoco e servire.

Cotolette alla valdostana
Ingredienti: 4 cotolette di vitello, 4 fette di fontina,4 fette di prosciutto cotto, 2 uova, pangrattato, farina, 60 g di burro, sale, pepe.
Mettere tra due fette di carne una bella fetta di fontina e una fetta di prosciutto quindi infarinarle. Sbattere le uova e bagnarvi dentro le cotolette, per poi passarle nel pangrattato. Mettere il burro in una padella e appena spumeggia far rosolare la carne, a fuoco vivo, fino a completa doratura.

Braciole con cipolla
Ingredienti: 4 braciole di maiale, 2 grosse cipolle, farina, olio, sale.
Rosolare nell'olio le cipolle affettate e aggiungere 1 cucchiaino d'acqua e metterle in una teglia, adagiarvi sopra le braciole infarinate e passarle in forno per 20 minuti girandole di tanto in tanto.

Bistecchine di agnello, capretto e cinghiale ai ferri
Ingredienti: bistecchine di agnello, capretto e cinghiale.
Scaldare bene la bistecchiera senza olio, adagiarvi le bistecchine e arrostirle su ambo i lati ; salarle e servire.

Fettine di maiale con le mele
Ingredienti: 4 fette di maiale tagliate alte 1 cm, 500 g di mele renette, olio, burro, 1 rametto di rosmarino, sale.
Soffriggere in un tegame le fette di maiale con olio, poco burro e rosmarino tritato. Mettere le fette in teglia contornate dalle mele, precedentemente sbucciate e tagliate a fettine ; salare e cuocere per 20 minuti bagnando con qualche cucchiaio d'acqua.

Brasato con patatine
Ingredienti: 700 g di polpa di manzo, 3 cipolle, 3 carote, 2 coste di sedano, 500 g di patate, 500 g di pelati, 50 g di burro, olio, sale, pepe, cannella,2chiodi di garofano .
Far soffriggere in un tegamino (preferibilmente di terracotta) l'olio, il burro con il sedano, le carote e le cipolle finemente tritate. Unire la carne legata e lasciarla colorire in modo uniforme. Salare, pepare, aggiungere i pelati, le spezie, coprire con il coperchio e cuocere per 1 ora e mezzo a fuoco lento. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e metterle nel tegame nell'ultima mezz'ora di cottura. Tagliare a fette la carne e servirla con il sugo di cottura e le patatine.

Roast-beef al sale
Ingredienti: 1 pezzo di roast-beef, 4 kg di sale.
Coprire con 2 kg di sale il fondo della pentola a bordi alti, possibilmente in terracotta. Porvi dentro il pezzo di carne e ricoprirlo con il restante sale. Mettere il coperchio e lasciare cuocere in forno per 1 ora a 180°C. Poi per altri 15 minuti a 250 gradi
A fine cottura, rompere la crosta formatasi e servire.

Roast-beef di Marlise
Ingredienti: 1 kg di roast-beef, odori tritati (rosmarino, salvia, timo, aglio, alloro), sale ariosto.
Cospargere gli odori, il sale e ariosto sulla carne in tutti i lati. Metterla in una teglia con mezzo bicchiere d'acqua. Cuocere in forno caldo per 40 minuti a 200 gradi.
Nota: Si può avvolgere l'arrosto in carta stagnola.

Rotolo di coniglio farcito
Ingredienti: 1 coniglio, 6 fette di prosciutto crudo o della mortadella, 2 cucchiai di salvia e rosmarino tritati finemente, sale, pepe, 4 cucchiai di burro, 3 cucchiai di olio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio di aglio.
Sistemare il coniglio, lavato e asciugato, sul tagliere appoggiato dalla parte del dorso. Incidere lo sterno in tutta la sua lunghezza e staccare la carne dalla carcassa, aiutandosi con un coltellino appuntito e tagliente.
Quando il coniglio è completamente disossato, appiattire la carne che deve restare unita, insaporire con il sale, il pepe e le erbe tritate e ricoprire il tutto con le fette di prosciutto.
Arrotolare il coniglio su se stesso e fissarlo con qualche giro di filo. Mettere in un tegame la carne con il burro, l'olio, lo spicchio di aglio intero. Chiudere ermeticamente con un foglio di carta d'alluminio e far cuocere a fuoco basso per 1 ora e 30 minuti.
Scoprire e bagnare la carne con del vino e fare evaporare quest'ultimo a fuoco medio per 15 minuti, finché il rotolo abbia assunto un bel colore dorato. Far raffreddare e servire affettato.
Nota: allo stesso modo si può preparare anche il pollo farcito.

Rotolo di cotechino in crosta
Ingredienti: 400 g di farina, 150 g di gradina, 1 uovo, sale, 1 cubetto di lievito, 1 cotechino, 350 g i bietole, 250 g di prosciutto cotto, 100 g di formaggio, 1 uovo.
Cuocere il cotechino in acqua calda dopo averlo un po' forato con una forchetta su tutta la superficie. Scottare le bietole.
Preparare la pasta con la farina, il sale, il burro, il lievito, l'acqua, continuando a impastare fino ad aver ottenuto una buona consistenza, così da poter tirare la sfoglia.
Sistemare sulla sfoglia il prosciutto, le bietole, il formaggio grattugiato. Spellare il cotechino e metterlo al centro della sfoglia, per poter quindi avvolgerla intono al cotechino, come fosse un rotolo. Spennellare con l'uovo sbattuto e infornare per 45 minuti.

Agnello o capretto in crosta
Ingredienti: 1 sfoglia, 1 kg di agnello tagliato a pezzi, 1 cipolla, timo, aglio, prezzemolo, sedano, 1 carota, salvia, rosmarino, alloro, vino, olio, 2 chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella.
Preparare la marinata tritando metà degli odori e unendoli a 2 bicchieri di vino e 2 di acqua. Lasciare macerare la carne nella marinata per 1 notte intera.
Mettere la carne in una padella senza olio e man mano che fuoriesce l'acqua scolarla.
Preparare un tegame con dell'olio, soffriggere i restanti odori, e porvi dentro la carne; far rosolare, aggiungendo 1 dado, acqua e la marinata e far cuocere per 2 ore. Intanto preparare la sfoglia come per il Rotolo di cotechino in crosta. Una sfoglia andrà a coprire il fondo di una teglia unta e nel mezzo andrà posta la carne ormai cotta. Quindi si dovrà coprire il tutto con un secondo strato di sfoglia, la quale dovrà essere "pizzicottata" tutt'intorno a chiusura dei due strati di pasta.
Ungere lo stampo di sfoglia più superficiale e lascia cuocere nel forno a 180 gradi per 30 minuti in modo da far dorare la crosta.

Agnello brasato al timo
Ingredienti: 1 kg di agnello tagliato a grossi pezzi, 1 cucchiaio di timo, 4 cipolle, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di olio, 2 cucchiai di burro, sale, pepe, ½ bicchiere di brodo.
Mettere in un tegame l'agnello con olio e burro e rosolare a fuoco medio per 15 minuti, rigirando spesso la carne. Unire la cipolla affettata finemente e poi l'aglio intero, il timo, il sale, il pepe e quindi bagnare il tutto con il brodo preparato in precedenza. Coprire il tegame e continuare la cottura per ½ ora a fuoco basso.

Stinco di maiale arrosto al forno
Ingredienti: 2 stinchi di maiale, aglio, rosmarino, salvia, alloro, timo, sale, olio, pepe, 1 dado.
Tritare gli odori e con questi cospargervi la carne, posta in un tegame unto d'olio. Accendere il forno e lasciarlo riscaldare a 220°C. Mettervi dentro il tegame e lasciar cuocere per 15 minuti, girando gli stinchi di tanto in tanto.
Aggiungere poi il dado e coprire il tutto d'acqua, coprire il tegame con della carta d'alluminio e far cuocere la pietanza per 1 ora e ½ a 180°C. Durante gli ultimi 15 minuti della cottura, togliere la carta d'alluminio e alzare il forno alla temperatura di 250°C.
Nota: analogamente si possono preparare anche il manzo, il tacchino, l'anatra, l'agnello, il coniglio, la faraona.

Cosciotto di maiale o di agnello al forno
Ingredienti: 1 coscia da 2 kg di agnello o di maiale, 1 rametto di rosmarino, 4 spicchi di aglio, pepe nero, sale, burro, olio, 50 g di uvetta, 50 g di pinoli, 1 bicchiere di vino bianco e uno di brodo di dado.
Lavare la carne, togliere il grasso in eccedenza e poi con un coltello appuntito fare delle incisioni non troppo larghe e non troppo profonde, per potervi infilare il rosmarino e l'aglio, il sale e il pepe.
Nel forno ben caldo, apporre la teglia con un po' d'olio e adagiarvi dentro il cosciotto i pinoli e l'uvetta. Lasciar cuocere la carne controllandola ogni tanto per assicurarsi che non si asciughi troppo; se così fosse, coprire con la stagnola. Durante la cottura, inoltre, spruzzare con vino e brodo. Cuocere per 2 ore circa a 200 gradi.

Arrosto con cipolle
Affettare 1 kg di cipolle e farle rosolare nell'olio. Quindi mettere l'arrosto in forno e aggiungervi le cipolle rosolate. Far cuocere il tutto per 1 ora.

Arrosto di petto di tacchino o petto di pollo
Ingredienti: 500 g di petto, rosmarino, salvia, aglio, 3 fette di pancetta o prosciutto crudo, sale, pepe.
Aprire il petto in una fetta, per poi disporvi dentro la pancetta o il prosciutto crudo, l'aglio, la salvia e il rosmarino tritati, il sale e il pepe. Arrotolarlo e fermare la carne con gli stecchini, salarlo e cospargerlo con gli odori tritati. Disporlo in una teglia con poco olio e coprire con la carta stagnola. Si può cuocere in forno per 40 minuti oppure in un tegame sul fuoco per 30 minuti.

Insalata di carne di pollo o di tacchino
Ingredienti: 500 g di manzo bollito o di pollo (a piacere), 1 cipolla, 2 patate, 4 cetrioli sottaceto, 50 g di olive nere o verdi, 30 g di capperi, ½ bicchiere scarso di olio, 2 cucchiai di aceto, sale, pepe, 1 ciuffo di prezzemolo, due pomodori da condire.
Cuocere la carne o il pollo nel brodo. Nel frattempo, cuocere per 40 minuti le patate con la buccia, quindi, una volta cotte, toglierle dal fuoco e sbucciarle. Tagliare a dadini la carne ben scolata dal suo brodo. e unire alle patate anch'esse fatte a fette. Mettere il tutto in una insalatiera e unirvi le olive snocciolate, i cetriolini a rondelle, i capperi e i pomodori.
Mescolare tutti gli ingredienti. Sbattere insieme l'olio con l'aceto, il sale e il pepe, oltre al prezzemolo tritato e alla cipolla affettata.
Condire la carne e le patate con tutto il composto di sapori e unire, a chi piace, anche la maionese. Servire freddo.

Cinghiale con funghi porcini di Lucia
Ingredienti: 1 kg di cinghiale, odori tritati, 2 pomodori maturi, funghi.
Marinare per una notte il cinghiale, colarlo e metterlo nel tegame a rosolare senza olio. Preparare un trito di odori, rosolare nell'olio, aggiungere il cinghiale, i pinoli, 2 pomodori maturi, acqua sino a coprire il tutto. Cuocere per un'ora e aggiungere, successivamente, i funghi ; cuocere per altri 30 minuti.

Coniglio arrosto aromatizzato
Ingredienti: 1 coniglio grosso, 50 g di lardo, aglio, prezzemolo, pomodori secchi, sale, pepe, olio, fave fresche rosolate come contorno.
Tagliare il coniglio a metà, lungo la spina dorsale, lavarlo e asciugarlo. Tritare finemente il lardo, l'aglio, il prezzemolo, i pomodori secchi.
Praticare delle incisioni profonde nelle parti più polpose del coniglio e riempirlo con il trito. Disporlo in una capace teglia per poi salare e pepare il tutto. Far cuocere nel forno per 40 minuti a 200 gradi.
Servire sia caldo che freddo, accompagnando il coniglio con le fave.

Coniglio con le olive
Ingredienti: 1 coniglio, ½ bicchiere di olio, 1 cipolla, 1 tazza di prezzemolo, basilico e timo tritati, 1 cucchiaino di origano, 200 g di olive nere snocciolate, 6-7 foglie di alloro, 1 bicchiere di brodo, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe.
Mettere in un tegame la cipolla trita con le olive snocciolate, le erbe, l'alloro, e soffriggere con olio a fuoco basso per 10 minuti. Tagliare il coniglio a pezzi, unirli nel tegame, al condimento preparato e rosolare a fuoco medio, rivoltandolo spesso, per 10 minuti. Bagnare con il vino, fare evaporare per qualche minuto, quindi aggiungere il brodo, salare, pepare e coprire. Cuocere per circa 1 ora così.

Tordi con le olive
Ingredienti: 8 tordi, ½ bicchiere di olio, 50 g di prosciutto crudo tagliato a pezzetti, 2 spicchi di aglio con la buccia, alcune foglie di salvia, ½ bicchiere di vino, sale, conserva di pomodoro, alcune olive nere.
Pulire bene i tordi, lavarli e metterli in una casseruola con abbondante olio, il prosciutto, l'aglio e la salvia facendo rosolare bene. Quando il tutto avrà preso colore, aggiungere il vino e quindi farlo evaporare, aggiungendo la conserva di pomodoro diluita con acqua.
Coprire e fare cuocere piano aggiungendo le olive nere e un po' di brodo per completare così la cottura.

Lepre stufata
Ingredienti: 1 lepre, aceto, 3 spicchi di aglio, sedano, prezzemolo, 1 fetta spessa di prosciutto crudo da fare a pezzetti, 1 bicchiere di olio, sale, pepe rosmarino, 2 bicchieri di vino bianco, 1 manciata di funghi secchi, conserva di pomodoro, brodo.
Preparare la marinata con metà degli odori, vino e acqua; pulire bene la lepre, tagliarla a pezzi e sciacquarla con l'aceto, poi tenerla per 12 ore a marinare. Colarla e metterla in un tegame per fare uscire tutta l'acqua. Far rosolare l'altra metà degli odori in un tegame con l'olio, aggiungere la lepre precedentemente preparata e rosolarla.
Aggiungere i funghi rinvenuti nell'acqua tiepida e tagliati a pezzetti, salare e pepare e far soffriggere per 2 minuti, unendo anche il pomodoro. Portare a cottura con brodo o acqua calda per due ore.
Si può servire con la polenta.

Capretto al forno
Ingredienti: 1 kg di capretto, 500 g di patatine novelle, aceto, aglio, salvia, timo, alloro, rosmarino, 1 bicchiere di cognac, sale, pepe.
Tagliare a pezzi la carne e infarinarla. Mettere nella teglia gli odori tritati con olio e far rosolare il capretto per 30 minuti. Mettere la teglia nel forno caldo, salare e aggiungere il cognac e le patatine. Cuocere per altri 40 minuti.

Coniglio in casseruola alla cacciatora di zia Maria
Ingredienti: 1 coniglio tagliato a pezzi, aglio, rosmarino, salvia, 1 cipolla, 1 peperone, 1 carota, del vino secco, 2 pomodori.
Mettere nel tegame il coniglio e lasciarlo sul fuoco senza olio, per far uscire tutta l'acqua della carne. Colarlo e lavare il tegame, per poi riutilizzarlo per la cottura vera e propria: porre gli odori tritati, l'olio e il coniglio nel tegame e lasciarlo rosolare per 15 minuti.
Aggiungere il vino e far evaporare. Aggiungere poi i pomodori, l'acqua con il dado e continuare la cottura per altri 40 minuti. Il peperone tagliato a listarelle va aggiunto 10 minuti prima di ultimare la cottura.

Coniglio o pollo fritto in padella
Ingredienti: ½ coniglio o pollo (a piacere), aglio, rosmarino, salvia, olio, vino, sale.
Mettere nel tegame il coniglio e lasciarlo sul fuoco senza olio, per far uscire tutta l'acqua della carne. Rosolare il coniglio o il pollo in una padella con gli odori tritati, girandolo spesso fino a completa doratura delle parti poi versare il vino e farlo evaporare, coprire col coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento per 20 minuti, girandolo ogni tanto.

Pollo in padella con i peperoni
Ingredienti: 1 pollo, 1 bicchiere di olio, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco, 3 pomodori da salsa, 5 peperoni, 1 cipolla, alcune fettine di pane fritto.
Pulire il pollo e tagliarlo a pezzi per poi metterlo in padella con l'olio; farlo rosolare, aggiungendo lo spicchio di aglio a fettine e un po' di prezzemolo tritato e mezzo bicchiere di vino bianco.
Salare e lasciare evaporare il vino, aggiungendo quindi i pomodori e cuocere per 30 minuti, aggiungere i peperoni e lasciare cuocere per altri 10 minuti.

Pollo alle prugne
Ingredienti: 2 fogli di alluminio, 1 pollo, 10 prugne snocciolate e ammollate, alloro e pepe.
Mettere nella pancia del pollo l'alloro, 5 prugne e il pepe. Chiudere quindi il pollo con spago molto sottile e salare. Porre il pollo avvolto nell alluminio in una teglia per forno insieme alle rimanenti prugne e ad altre foglie di alloro; mettere in forno per 2 ore a 200°C.

Pollo o agnello in fricassea (ricetta di Anna)
Ingredienti: 4 carciofi, 1 pollo tagliato a pezzi, odori tritati, aglio, prezzemolo, salvia, sale, olio, 1 dado, 2 uova, parmigiano.
Rosolare nell'olio il pollo o l'agnello con gli odori e cuocere per 20 minuti, aggiungere i carciofi, precedentemente tagliati e puliti, e cuocere per 10 minuti. Aggiungere il dado e pochissimo sale e lasciare continuare la cottura per altri 15 minuti.
Nel frattempo, sbattere le uova col sale, il parmigiano e il prezzemolo tritato; aggiungere il composto sulla carne e continuare a cuocere per altri 5 minuti. Servire ancora caldo.

Petti di pollo ricchi
Ingredienti: 2 petti di pollo tagliati a pezzi regolari non troppo piccoli, 300 g di prosciutto crudo, ½ l di salsa besciamella, 50 g di parmigiano grattugiato, sale, farina, olio.
Prendere i pezzi di petto di pollo ed infarinarli, rosolarli in un po' d'olio, avvolgerli in fettine di prosciutto crudo; disporli in una pirofila unta di olio e coprire con la besciamella, aggiungendo il parmigiano.
Mettere in forno caldo per 20 minuti circa.

Pollo e coniglio fritti
Ingredienti: pollo o coniglio, 2 uova, pane grattugiato, sale, olio.
Disossare il pollo o coniglio e tagliarlo a pezzi. Impanarlo nell'uovo e pangrattato. Friggere il tutto.

Pollo fritto all'orientale
Ingredienti: 4 petti di pollo, 2 uova, 200 g di noci o mandorle tritate, farina, sale, olio.
Affettare i petti di pollo e passarli nella farina . Sbattere le uova con il sale e passarvi il pollo ; infine passarlo nelle noci e nelle mandorle finemente tritate. Friggere nell'olio caldo e servire.

Vitello alla panna
Ingredienti: un magatello di vitello, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, cannella, 200 g di panna, olio, sale, pepe, funghi porcini 300 g.
Rosolare nel tegame, a fuoco lento, il pezzo di vitello con l'olio ; aggiungere 2 bicchieri d'acqua e cuocere per circa 1 ora. Poi aggiungere i funghi tagliati a pezzi un chiodo di garofano, un pezzetto di cannella e cuocere per 15 minuti. Farlo raffreddare. Affettare finemente l'arrosto, aggiungere la panna al sugo di cottura e versare il sugo così ottenuto sulle fette. Lasciarlo in forno per 5 minuti e servire.

Faraona ripiena di mele o castagne
Si procede come per il pollo alle prugne, sostituendo tuttavia queste ultime con le mele o le castagne.

Faraona arrosto con mandarino
Ingredienti: 1 faraona di 1 kg, 2 fette di pancetta fresca, 50 g di burro, 1 mandarino, 1/4 di bicchiere di brandy, brodo di dado o di carne bollita, sale.
Preparare la faraona per la cottura. Nell'interno metterle il sale, il fegatino e il mandarino con la buccia. Coprire quindi il petto della faraona con la pancetta e legarla per far rosolare il tutto nel burro o nella margarina vegetale.
Versare poi il brandy infiammandolo. A questo punto, aggiungere il sale e un mestolo di brodo di dado.
Coprire e lasciare cuocere per 1 ora. Disporre la faraona tagliata a pezzi su dei crostini di pane fritti nel burro e su tutto versare il sughetto addensato di cottura della faraona.

Faraona al cartoccio
Ingredienti: 1 faraona, 100 g di pancetta stesa a fette, salvia, aglio, olio d'oliva, sale.
Preparare la faraona togliendo le interiora. Porvi all'interno un ciuffo di salvia passata nell'olio e sale. Salare anche esternamente la faraona e avvolgerla nella pancetta e nelle foglie di salvia.
Ungere di olio un foglio di carta d'alluminio e poi avvolgervi la faraona; metterla in una teglia in forno caldo per 40 minuti. Togliere la carta di alluminio e cuocere a 250°C per altri 10 minuti
A cottura ultimata, servire la pietanza con patate arrosto o purè.

Fagiano in salmì
Ingredienti: 1 fagiano, 100 g di pancetta a striscioline, ½ bicchiere di olio, sale, brodo, ½ spicchio di aglio, alcune bacche di ginepro, ½ cipolla, salvia, maggiorana, 50 g di burro, un po' di farina, 2 bicchieri di vino rosso.
Spennare e sventrare il fagiano, tagliarlo a pezzi metterli nel tegame e lasciarlo sul fuoco senza olio, per far uscire tutta l'acqua della carne. Far rosolare in un tegame con dell'olio il fagiano gli odori tritati, la pancetta, il vino e farlo evaporare, aggiungendo di tanto in tanto 2 bicchieri di brodo bollente; lasciare cuocere lentamente per 60 minuti, girando spesso.
Nel frattempo, preparare il salmì procedendo nella maniera seguente: pestare le interiora del fagiano (stomaco e fegato) con l'aglio, le bacche di ginepro, la cipolla, la salvia e la maggiorana, un chiodo di garofano, aggiungendo anche qualche cucchiaiata di brodo.
Far passare al setaccio il salmì oppure frullare il tutto e poi metterlo in una casseruola, con ½ etto di burro, impastato nella farina e due cucchiai di vino bianco. Aggiungere 1 cucchiaio di odori, mescolare tutto e lasciare cuocere a fuoco debole fino a che il salmì non sia del tutto denso.
Il fagiano dovrà essere servito disposto su di un piatto ovale fondo, ricoprendo la carne col il salmì caldo.
68 . Piccione con piselli
Ingredienti: 4 piccioni, 1 cipolla, alloro, rosmarino, salvia, aglio, ½ bicchiere di olio, 300 g di piselli, sale, brodo.
Far rosolare la cipolla nell'olio e poi aggiungere i piccioni, gli odori; salare a dovere e aggiungere il vino e farlo evaporare, cuocere per 20 minuti aggiungendo di tanto in tanto del brodo per la cottura; aggiungere i piselli e cuocere per altri 15 minuti.

Anatra all'arancia
Ingredienti: 1 anatra, 3 arance, 50 g di pancetta, 1 bicchiere di brandy, 1 cipollina,
50 g di burro, olio, 1 dado, alloro, rosmarino, salvia, sale, pepe.
Tritare finemente la cipolla e farla quindi rosolare; unire poi il fegato dell'anatra tritato. Nel frattempo, mettere all'interno dell'anatra il rosmarino, la salvia, il sale, il pepe e l'alloro. Legare le cosce e rosolare l'anatra nella cipolla, aggiungendo anche il brandy e il succo di 1 arancia.
Far cuocere il tutto per 20 minuti. Aggiungere quindi il brodo di dado preparato a parte, continuando la cottura per ancora 2 ore.
Passare il sughetto della carne al setaccio e poi tagliare le 2 arance rimaste a fette; quindi, immergerle nel sughetto passato, per farle insaporire. Dopo qualche minuti, versare sull'anatra il sughetto con le fette di arancio. Decorare a piacere e poi servire.

Pizzette di carne
Ingredienti: 600 g di carne di manzo macinata, 4 o 5 pomodori perini maturi, 1 grossa mozzarella, 1 cucchiaio di origano, olio d'oliva, pepe, sale.
Salare la carne, formare delle polpette e schiacciarle con il palmo della mano per appiattirle. Pepare abbondantemente. Mettere a cuocere su una griglia rovente oppure sotto al grill.
Quando sarà tutto cotto, disporre su di una fetta di pane prima una fetta di mozzarella, poi il pomodoro, l'origano e infine la carne. Mettere nel forno caldo il tutto per far amalgamare bene gli ingredienti.

Manzo in umido
Ingredienti: 1 pezzo di coscia di manzo di 1 kg, 1/4 di vino bianco, 1 bicchiere di olio, acqua, 1 cipolla, 1 carota, 1 sedano, alloro, sale, 1 cucchiaio di farina, ½ bicchiere di latte, un dado.
Fare macerare per una notte il pezzo di manzo nella marinata composta da vino bianco, tutti i sapori tritati e acqua fino a coprire la carne. Poi colare e sciacquare la carne.
Rosolare quindi la carne in olio, con del sale e poi aggiungere i sapori e il brodo di dado.
Dopo circa 1 ora e 30 minuti, al termine della cottura, passare il sughetto al setaccio e poi aggiungere ½ bicchiere di latte e 1 cucchiaio di farina per addensarlo come se fosse una crema, con la quale servire il manzo in umido.

Polpettone variopinto
Ingredienti: 1 fetta di spalla di vitello di circa 600 g, 4 uova, 1 confezione di spinaci surgelati tritati da 300 g, burro, sale, pepe, 4 grossi würstel, 1 spicchio di aglio, 100 g di prosciutto cotto a fette, olio, brodo, vino bianco.
Frullare le uova con del sale e del pepe macinato. Far cuocere poi 2 frittate piuttosto sottili, con del burro.
Rosolare l'aglio a spicchi con 30 g di burro e unirvi gli spinaci, per farli insaporire almeno 15 minuti a fuoco lento.
Spianare la carne sul tagliere, senza però romperla e mettervi sopra la metà delle fette di prosciutto, lasciando tutto in torno un bordo libero di 2-3 cm.
Cospargere uno strato spesso di spinaci su di una delle 2 frittate, poi aggiungere i würstel a fette; in fine coprire il tutto con l'altra frittata e con il rimanente prosciutto. Apporre il tutto sopra la carne con il prosciutto già preparata in precedenza e arrotolare il tutto a forma di salame; quest'ultimo andrà quindi legato con un filo di cotone o con gli stuzzicadenti.
Rosolare la carne con 40 g di burro e 3 cucchiai di olio. Appena il rotolo sarà colorito su ogni lato, spruzzarlo con il vino bianco o del brodo di dado, a piacere. Lasciare cuocere a fuoco moderato e a recipiente coperto per circa 1 ora, bagnando ogni tanto con il brodo.
Servire tiepido o freddo, a piacere.

Coscia di tacchino al tegame di Rosina
Ingredienti: 1 coscia di tacchino, rosmarino, aglio.
Togliere la pelle dalla coscia e far rosolare la carne nell'olio. Aggiungere quindi il rametto di rosmarino e 2 spicchi di aglio. Aggiungere 4 bicchieri di acqua col dado e lasciare cuocere tutto per 40 minuti circa.

Stracotto di Rosina
Ingredienti: 400 g di manzo, 400 g di maiale, 200 di vitello, 1 cipolla, 1 carota, sedano, aglio, 2 chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, brodo.
Tagliare la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio e far rosolare il tutto insieme alla carne in olio e 50 g di burro. Aggiungere i chiodi di garofano e la cannella, 1 bicchiere di vino o di brodo di dado, 1 cucchiaio di salsa e coprire il tutto con il brodo.
Coprire il tegame con un piatto fondo pieno di vino rosso.
Cuocere a fuoco lento per 3 ore circa, aggiungendo nel piatto il vino rosso, man mano che evapora.
Nota: lo stracotto si può usare per il ripieno di tortellini oppure si può mangiare con dei contorni appropriati, come un secondo.

Filetto al radicchio e grana
Ingredienti: 400 g di filetto di manzo tagliato a fettine sottilissime, 200 g di radicchio rosso , 200 g di grana a scaglie, olio, pepe, sale.
In una pirofila leggermente unta, adagiare le fettine di filetto e coprirle con il radicchio tagliato a listarelle, cospargendo il tutto con il grana in scaglie, salare e pepare. Ripetere l'operazione fino al termine degli ingredienti, condire con un filo d'olio. Infornare per 20 minuti a 200°C.

Vitello tonnato
Ingredienti: 700 g di vitello (sottopesce o girello), 1 carota, sedano, cipolla, aglio, 100 g di sottaceti, 250 g di tonno, 4 acciughe dissalate, 20 g di capperi, 200 g di maionese.
Cuocere la carne nell'acqua con gli odori per 1 ora circa e lasciarla raffreddare nel brodo. Tritare il tonno con le acciughe, i capperi, e i sottaceti ; aggiungere la maionese. Tagliare a fette la carne e disporla in un vassoio coprendola con la salsa.

Tagliata con rucola
Ingredienti: 1 kg di petto di manzo o costata, 2 mazzetti di rucola, olio, rosmarino, aglio, 1 limone.
Mettere in infusione la carne con 1 limone spremuto, del sale, poco olio, gli odori tritati, per circa 3 ore.
Cuocere la carne alla griglia o nel forno a 250°C per 40 minuti. Fare raffreddare e poi tagliare nel senso della lunghezza. Disporre in un piatto e condire con olio, limone, sale e guarnire con rucola.

Carne alla genovese
Ingredienti: 700 g di rosa di bistecca o carne da sugo,1 carota, 1 costa di sedano, basilico, 1 foglia di alloro, timo, rosmarino, salvia, aglio, cipolla, pomodori pelati, dado, sale.
Mettere in un tegame l'olio, gli odori, cipolla e aglio interi, i pelati e la carne, e coprire con acqua e dado. Cuocere per 1 ora. Togliere la carne e servirla a fette. Utilizzare il sugo dopo averlo passato col passatutto per condire la carne od anche per condire un piatto di pasta.

Uccelletti arrosto
Ingredienti: una dozzina di uccelletti, sale, 1 bicchiere di olio, alcune foglie di salvia, ½ dado, olive nere, rosmarino, aglio, acqua quanto basta.
Pulire gli uccelli e porgli dentro la pancia un oliva, odori tritati e sale e chiudergliela con uno stuzzicadenti. In una casseruola far rosolare nell'olio e i sapori. Aggiungere il vino, farlo evaporare e cuocere lentamente aggiungendo l'acqua con mezzo dado per 30 minuti.

Gallina ripiena
Ingredienti per il ripieno: 1 uovo, 100 g di mortadella, 100 g di spinaci o bietole, o insalata, 100 g di carne macinata, 100 g di parmigiano, sale, pepe, aglio, prezzemolo tritato.
Preparare il ripieno con gli ingredienti.
Pulire e sventrare la gallina, poi levarle il collo e riempirla con il ripieno. Cucire le estremità e cuocere in brodo per circa 1 ora e mezza.

Pollo ripieno in tegame al forno
Si procede come per la gallina solo che bisogna mettere il pollo in un tegame con aglio e rosmarino, aggiungendo il dado con un bicchiere d'acqua. Mettere in forno con un coperchio o carta stagnola ; cuocere per 1 ora.

Salsiccia o luganega con i fagioli
Ingredienti: pelati, 1 cipolla, aglio, rosmarino, 4 salsicce, 1 scatola di fagioli bianchi di Spagna.
Rosolare la cipolla, l'aglio, e il rosmarino tritato. Cuocere le salsicce e rosolarle aggiungere i pelati e cuocere per 15 minuti; aggiungere i fagioli bianchi di Spagna e cuocere per 5 minuti.

Lumache al sugo
Ingredienti: 60 lumache, aglio, prezzemolo, rosmarino, cipolla, sedano, olio, aceto, sale, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro.
Le lumache vanno raccolte vive e vanno fatte spurgare nel seguente modo:
· metterle in un recipiente o in un cesto con della crusca e lasciarle lì per 2 giorni;
· quando avranno spurgato bene tutto il siero, lavarle e metterle a bollire in acqua fredda per 10 minuti;
· continuare a sciacquare le lumache con acqua corrente anche dopo la prima cottura, fino a che non smetteranno di emettere la schiuma;
· estrarle dal proprio guscio, aiutandosi con uno stecchino di legno;
· tagliare la parte finale scura della lumaca;
· rimettere una parte delle lumache nel loro guscio pulito, mentre le altre vanno lasciate senza guscio.
A questo punto, le lumache sono pronte per essere preparate secondo la ricetta.
Si deve procedere tritando prima tutti gli odori; poi si fa soffriggere la cipolla con l'olio. Si mettono quindi le lumache che andranno salate. Poi aggiungere il pepe, gli odori, 1 bicchiere di vino e far evaporare quest'ultimo mettendo a cottura il tutto per qualche minuto.
A questo punto, si possono aggiungere il concentrato di pomodoro e 3 bicchieri di acqua. Lasciare cuocere per 1 ora e mezza.

Salsicce all'uva regina di Silvio
Ingredienti: 6 salsicce, 1 Kg di uva regina.
Bucare le salsicce con un ago grosso, metterle in un tegame e coprirle con l'uva e salare. Coprire col coperchio e cuocere a fuoco lento per 30 minuti.

Rosticciana con i fagioli
Ingredienti: 500 g di rosticciana, 300 g di fagioli borlotti secchi,1/2 cipolla, salvia, rosmarino, paprica, pepe rosso,1 dado di funghi e 1 vegetale, 3 cucchiai di salsa di pomodoro, ½ bicchiere di vino.
Mettere a bagno i fagioli con i cucchiaio di bicarbonato di sodio per 12 ore.
Rosolare nell'olio la cipolla tritata, poi far rosolare la rosticciana aggiungere poi le spezie, mezzo bicchiere di vino e farlo evaporare, i fagioli scolati e sciacquati, i dadi e mescolare delicatamente per 5 minuti, aggiungere la salsa e mescolare per altri tre minuti poi aggiungere acqua fino a coprire il tutto e cuocere a fuoco lento per 2 ore.